Глава 6. Скрытые опасности еды
Что мы исследуем: Каковы невидимые опасности в еде?
Что нового: Что означает IV группа ультрапереработанных продуктов?
Чему мы научимся: Как распознавать ультраобработанные продукты?
1. Самым большим кластером факторов риска был состав рациона, который был связан с 26% смертей и 14% DALY. [1].
2. Высокий индекс массы тела и диета были ведущими факторами риска DALY. Например, на диетические риски в 2016 году пришлось 529 299 смертей, причем 83,9% этих смертей обусловлены сердечно-сосудистыми заболеваниями, а остальные - сочетанием новообразований и диабета, а также заболеваниями мочеполовой системы, крови и эндокринной системы. [2].
3. Ультраобработанные продукты не являются «настоящей едой». Ультрапереработка делает их очень прибыльными, чрезвычайно привлекательными и по своей сути вредными для здоровья. [3].
4. Мышеловка срабатывает. Скрытые опасности еды на вынос и фаст-фуда аналогичны тому, как работает мышеловка. Привлекательность еды на вынос и фаст-фуда как приманки открыто демонстрируется жертве посредством воздействия рекламы на его органы чувств – зрение, вкус, обоняние, осязание. Как только человек соблазняется красочным изображением еды, ее ароматом и вкусом, затем прикасается к красочной упаковке, он показывает свое незнание скрытой опасности этой еды (см. рисунок). У него срабатывает программа бессознательного поведения, цель которой — насладиться едой на вынос или фаст-фудом — мышеловка захлопнулась. Поэтому, чтобы сделать осознанный выбор, стоит узнать о невидимых опасностях, таящихся в рафинированных и обработанных продуктах. Такая пища вредна для здоровья, и если не обращать внимания на невидимую опасность, то такое пищевое поведение заканчивается хроническими заболеваниями, часто с риском смерти: «Сегодня употребление обработанных пищевых продуктов и фаст-фуда может преждевременно убить больше людей, чем курение сигарет». (фр. 6. 1, 2). [1, 2, 4].
5. Рафинированные и обработанные продукты. Иногда эти два понятия не различают, тем не менее, между ними есть определенные различия по своей сути. Слово "рафинированиеˮ (англ., refine) – определяется как "очистка (чего-либо, например, металла, сахара или масла) от примесей или нежелательных материалов". Слово "обработанныйˮ (англ., processed) – определяется как "подвергнутый специальному процессу или обработке (как в процессе производства) – подобно тому, как переработанные продукты лишались питательных веществ" [5]. Итак, рафинирование продуктов указывает на цель и степень очистки продуктов питания, а переработка пищевых продуктов указывает на технологию этого процесса. Однако в научных исследованиях для продуктов питания независимо от того где они были приготовлены, используется только термин "обработанныйˮ (англ., processed). (Там же). Таким образом упускается причина рафинации и наносимый вред здоровью человека употребляющего рафинированные продукты питания. Какова же причина рафинации продуктов питания? Рафинирование пищевых продуктов дает возможность транснациональным корпорациям постоянно увеличивать прибыль за счет концентрации продуктов питания в одной упаковке, удобства и компактности, готовности их к употреблению, увеличения сроков хранения, повышения вкусовых качеств и относительной дешевизны, а значит массового потребления [6]. Однако этот способ увеличения прибыли требует особой технологии приготовления продуктов питания, которая значительно снижает их пищевую ценность.
6. Особая технология. Особенность данной технологии заключается в том, что целостность зерна, бобовых, овощей и фруктов нарушается в процессе их очистки от пищевых волокон и других частей пищевого продукта, которые удаляются из-за специфического запаха и вкуса, свойственного цельным продуктам питания. Сюда входят малый срок хранения, неудобство хранения и транспортировки в натуральном виде и т. д. В результате частично или полностью удаляются белок, некоторые витамины и микроэлементы, а также антиоксиданты и фитохимические вещества, содержащиеся в пищевых волокнах и других удалённых частях продуктов [4]. По данной технологии производят рафинированные растительные масла и рафинированные углеводы: белую муку и продукты из неё (хлеб, макаронные изд., коммерческая выпечка), сахар, белый рис, соки. Как показывают медицинские исследования, употребление рафинированных продуктов связано с риском возникновения неинфекционных заболеваний. Среди них ожирение, диабет 2 типа, сердечнососудистые заболевания, некоторые вида рака и депрессия [4, 7, 8]. В свою очередь рафинированные продукты широко используются при приготовлении полуфабрикатов, блюд на вынос и фаст-фудов, которые становятся еще более опасными для здоровья человека из-за их дальнейшей обработки.
7. Дальнейшая обработка. В научной литературе обычно используется термин ультраобработанные пищевые продукты, по отношению к продуктам прошедших промышленную обработку. Так как транснациональные корпорации производят свои продукты питания в огромных объемах, возникает потребность в промышленной обработке продуктов питания с целью более продолжительного срока хранения. Промышленная обработка преобразует рафинированные продукты и иногда добавляет немного цельных продуктов, чтобы сделать конечный продукт привлекательным, очень вкусным и якобы полезным. Для этого применяют механические, химические, термические методы обработки пищевых продуктов, разделяющие исходный пищевой продукт на белки, жиры, сахара, крахмалы, клетчатку. Затем, в зависимости от того, какой продукт необходимо произвести, его заново составляют, добавляя в него красители, ароматизаторы, эмульгаторы и другие химические добавки. В результате различных методов обработки (промышленной технологии) уже обработанных продуктов питания, их разделения, модификации с различными химическими добавками, конечный продукт становится особенно привлекателен на вид, вкус, запах и/или прикосновение. Однако ультраобработанные продукты от этого не стали полезной для здоровья едой. Вопреки заявленной транснациональными корпорациями пользе для здоровья, ультраобработанные продукты относится к IV группе обработанных продуктов по системе классификации NOVA, которая является наиболее опасной среди остальных трёх групп [3, 9].
8. IV группа ультраобработанных продуктов. Ультраобработанные продукты представляют собой чрезмерно калорийные и особо опасные для здоровья продукты питания из-за высокого содержания в них сахара, жира, соли и в то же время низкого содержания пищевых волокон, белка, витаминов и минералов [3]. Ультраобработанные продукты можно идентифицировать по нескольким основным признакам свойственные только им [9]:
· Разнообразные промышленные рецептуры, составленные из пяти и более ингредиентов, но в основном состоящие из многих ингредиентов, не используемых в кулинарии.
· Ингредиенты, состоящие из химически модифицированных комбинаций сахара, соли, жира, масла, крахмала, антиоксидантов, консервантов и стабилизаторов.
· Химические соединения, призванные имитировать свойства натуральных продуктов (цвет, аромат, консистенция, текстура).
· Химические соединения, предназначенные для маскировки нежелательных свойств конечного продукта (цвет, аромат, консистенция, текстура).
Каковы последствия употребления ультраобработанных продуктов?
9. Последствия. Научные исследования доказывают, что как методы обработки, так и рецептуры, содержащие много ингредиентов конечного продукта, используемые пищевой промышленностью для производства ультрапереработанных продуктов, делают их вредными по своей сути, что приводит к ряду проблем со здоровьем человека [3]:
· Представляют собой высококалорийные продукты, напрямую связанные с прогрессирующим увеличением веса, ведущим к ожирению [10].
· Заболеваемость гипертонией [11].
· Коронарные и цереброваскулярные заболевания [12].
· Проявление метаболического синдрома, т.е. совокупность отклонений, таких как ожирение, гипертония, повышенный уровень сахара и холестерола в крови, которая в значительной степени повышает риск развития сердечно-сосудистой патологии, диабета 2-го типа и ряда других заболеваний [13].
· Желудочно-кишечные расстройства, которые включают синдромом раздраженного кишечника, функциональным запором, функциональной диареей и функциональной диспепсией [14].
· Более высокий риск развития общего рака и рака молочной железы [15].
Какое мнение экспертов в целом о ультраобработанных продуктах?
10. "Не настоящая еда". Ввиду вышеуказанного наносимого вреда здоровью человека, неудивительно, что коллектив учёных во главе с доктором и профессором Карлосом А. Монтейро в области питания и здоровья, назвали ультраобработанные продукты "не настоящей едой". (Монтейро К.А., и др., 2019). [3]. Затем он подводит итог, что на самом деле представляют собой ультраобработанные продукты: "они представляют собой рецептуры пищевых веществ, которые часто модифицируют с помощью химических процессов, а затем собирают в готовые к употреблению продукты питания и напитки с очень приятным вкусом, используя ароматизаторы, красители, эмульгаторы и множество других косметических добавок. Большинство из них производятся и продвигаются транснациональными и другими гигантскими корпорациями. Их ультраобработка делает их очень прибыльными, чрезвычайно привлекательными и по сути нездоровыми" (Там же). Поэтому, не может быть никаких сомнений в важности здорового питания в условиях преобладания опасной среды, создаваемой западной моделью питания. В тоже время существуют разные сети супермаркетов, предоставляющих возможность следовать рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения и Министерства сельского хозяйства США для диеты.
11. Продукты питания и диета. Зайдём в один из супермаркетов Walmart в городе Сакраменто, принадлежащий самой крупной сети продуктовых магазинов не только в США, но и во всём мире. [16]. Выбор продуктов поражает воображение. Здесь как кажется, есть всё, чтобы человек смог поддерживать оптимальный вес и не поправляться. Отдел свежих овощей (259 наименований, в том числе нарезанные или измельченные), свежие упакованные салаты (44 наименования наборов, в том числе классические, нарезанные с мясом и без него), свежая зелень (46 наименований, в том числе слегка подсушенная зелень и приправы для них) и т.д. Отдел фруктов (151 наименование, в том числе кусочками или в банках без сахара). По каждому пищевому продукту предоставляется информация с указанием количества порций/веса, калорийности, процента от дневной нормы белков, жиров, углеводов и других питательных веществ, состава или ингредиентов, рекомендаций по потреблению, рецепта и способа приготовления, срока годности. Сахар, соль и жир, входящий в состав некоторых продуктов, находится в пределах рекомендованных норм здорового питания, разработанных Министерством сельского хозяйства США (USDA)*. Этот подход распространяется на все отделы продуктов питания. Кроме этого есть продукты для людей с особыми потребностями.
*Последние рекомендации USDA по диетическому питанию были отражены в плане питания MyPlate (Моя Тарелка), которые заменили в 2011 году план питания MyPyramid (Моя пирамида). https://www.myplate.gov/
12. Особые потребности в диете. Это касается обезжиренных или маложирных продуктов, таких как молоко, йогурт, творог, мягкие сыры и другие. К особым диетическим требованиям также относятся низкокалорийные продукты, такие как хрустящие хлебцы, белая рыба, куриное филе, зеленые яблоки и т. д. Но что, если человек веган или вегетарианец, или ему трудно найти здоровую пищу, или он ищет продукты без использования каких-либо неорганических удобрений? Не о чём беспокоится, есть специальные отделы для веганов и вегетарианцев, для здорового образа жизни и отдел органических продуктов. Внешне кажется, что сети супермаркетов создали все условия для осознанного выбора клиентом здоровой и полезной пищи, поддерживающей оптимальный вес. Однако, несмотря на это, количество людей с избыточным весом и хроническим ожирением почему-то увеличивается из года в год, а за последние тридцать лет уже в несколько раз: "С 1975 по 2016 год число людей, страдающих ожирением, во всем мире выросло более чем втрое" (фр. 4. 5).
13. Резюме. Почему важно соблюдать диету:
· Мы живем в среде западной культуры, которая вынуждает людей питаться в основном вне дома (фр. 5. 4, 7).
· Питание вне дома — это опасная среда, созданная сетями ресторанов быстрого питания (фр. 5. 3).
· Несмотря на заверения транснациональными корпорациями о пользе для здоровья еды на вынос и фаст-фуда, она относится к ультрапереработанным продуктам питания (фр. 6. 7).
· Ультраобработанные продукты — это чрезмерно калорийные и особо опасные для здоровья продукты питания, способствующие хроническому ожирению и риску хронических неинфекционных заболеваний (фр. 6. 9).
· Несмотря на огромный выбор продуктов в супермаркетах для соблюдения диеты, наблюдается только прогрессивный рост людей с избыточным весом и ожирением. (фр. 6. 12).
На общем фоне людей, имеющих избыточный вес или ожирение, проявляется сравнительно небольшая группа, имеющая проблемы с контролем веса. Эта группа людей страдает расстройствами пищевого поведения. К ней относятся люди с диагнозом нервной анорексии или нервной булимии или компульсивного переедания. Важно ли им соблюдать диету?
Следующая глава: Диета при расстройствах пищевого поведения.
Что мы изучаем: Какая диета у людей с расстройствами пищевого поведения?
Что нового: Что мотивирует человека с расстройством пищевого поведения?
Чему мы научимся: Как различить пропаганду "диетической культуры" от потребностей в еде?
Доктор Агнес Эйтон (заведующий факультетом расстройств пищевого поведения, член Королевского колледжа психиатров (FRCPsych), психиатр-консультант по расстройствам пищевого поведения, почетный старший преподаватель Оксфордского университета) и доктор медицины Али Ибрагим ((Южный Лондон и Фонд Национальной службы здравоохранения Модсли) Trust · Департамент детской и подростковой психиатрии) и ряд других ученых помогут нам разобраться в этих вопросах.
РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Murray CJ, Atkinson C, Bhalla K, et al.; US Burden of Disease Collaborators. The state of US health, 1990-2010: burden of diseases, injuries, and risk factors. JAMA. 2013;310:591-608. doi: 10.1001/jama.2013.13805.
2. Mokdad AH, Ballestros K, Echko M, et al.; US Burden of Disease Collaborators. The State of US Health, 1990-2016: Burden of Diseases, Injuries, and Risk Factors. Among US States. JAMA. 2018 Apr 10;319(14):1444-1472. doi: 10.1001/jama.2018.0158. PMID: 29634829; PMCID: PMC5933332.
3. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936-941. doi: 10.1017/S1368980018003762. Epub 2019 Feb 12. PMID: 30744710
4. Fuhrman J. The Hidden Dangers of Fast and Processed Food. Am J Lifestyle Med. 2018 Apr 3;12(5):375-381. doi: 10.1177/1559827618766483. PMID: 30283262; PMCID: PMC6146358.
5. Merriam-Webster Dictionary website.
6. Moodie R, Stuckler D, Monteiro C, Sheron N, Neal B, Thamarangsi T, Lincoln P, Casswell S; Lancet NCD Action Group. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. Lancet. 2013 Feb 23;381(9867):670-9. doi: 10.1016/S0140-6736(12)62089-3. Epub 2013 Feb 12. PMID: 23410611.
7. Ludwig DS, Hu FB, Tappy L, Brand-Miller J. Dietary carbohydrates: role of quality and quantity in chronic disease. BMJ. 2018 Jun 13;361:k2340. doi: 10.1136/bmj.k2340. PMID: 29898880; PMCID: PMC5996878.
8. Sánchez-Villegas A, Toledo E, de Irala J, Ruiz-Canela M, Pla-Vidal J, Martínez-González MA. Fast-food and commercial baked goods consumption and the risk of depression. Public Health Nutr. 2012 Mar;15(3):424-32. doi: 10.1017/S1368980011001856. Epub 2011 Aug 11. PMID: 21835082.
9. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):5-17. doi: 10.1017/S1368980017000234. Epub 2017 Mar 21. PMID: 28322183
10. Moubarac JC, Martins AP, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutr. 2013 Dec;16(12):2240-8. doi: 10.1017/S1368980012005009. Epub 2012 Nov 21. PMID: 23171687.
11. Mendonça RD, Lopes AC, Pimenta AM, Gea A, Martinez-Gonzalez MA, Bes-Rastrollo M. Ultra-Processed Food Consumption and the Incidence of Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. Am J Hypertens. 2017 Apr 1;30(4):358-366. doi: 10.1093/ajh/hpw137. PMID: 27927627.
12. Srour, B, Fezeu, L, Kesse-Guyot, E et al. (2018) Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de maladies cardiovasculaires dans la cohorte NutriNet-Santé. In Livre des abstracts, Journée Francophone de Nutrition, Nice, France, 28–30 Novembre 2018, p. 61. Levallois-Perret: JFN 2018/MCI France.
13. Lavigne-Robichaud M, Moubarac JC, Lantagne-Lopez S, Johnson-Down L, Batal M, Laouan Sidi EA, Lucas M. Diet quality indices in relation to metabolic syndrome in an Indigenous Cree (Eeyouch) population in northern Québec, Canada. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):172-180. doi: 10.1017/S136898001700115X. Epub 2017 Jul 7. PMID: 28683844
14. Schnabel L, Buscail C, Sabate JM, Bouchoucha M, Kesse-Guyot E, Allès B, Touvier M, Monteiro CA, Hercberg S, Benamouzig R, Julia C. Association Between Ultra-Processed Food Consumption and Functional Gastrointestinal Disorders: Results From the French NutriNet-Santé Cohort. Am J Gastroenterol. 2018 Aug;113(8):1217-1228. doi: 10.1038/s41395-018-0137-1. Epub 2018 Jun 15. PMID: 29904158.
15. Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C, Touvier M. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018 Feb 14;360:k322. doi: 10.1136/bmj.k322. PMID: 29444771; PMCID: PMC5811844.
16. Website Sacramento Supercenter 8915 Gerber Road, Sacramento, CA 95829. https://www.walmart.com