Глава 23. Национальные кухни - замена жирных продуктов
Что мы исследуем: Насколько жирные продукты были ценными на протяжении многих веков и почему отношение к ним изменилось?
Что нового: Почему натуральные жиры заменили на искусственные и к чему это привело?
Чему мы научимся: Что показали исследования в отношении натуральных жировых продуктов?
1. Гораздо менее заметным, но более важным изменением стало отсутствие каких-либо ограничений на общее потребление жиров. С этими тихими заявлениями Консультативного комитета по рекомендациям по питанию (англ. DGAC) смело изменило почти 4 десятилетия фокуса на снижении общего количества жира (Мозаффариан Д., Людвиг Д. С. 2015) [1].
2. Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас (Монтанари М. 2009) [2].
3. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирным и обильным»; к Болонье эпитет «жирная» тоже был включен явно не в насмешку (там же).
4. Ценность жирных продуктов. Современные медицинские исследования 2015 года изменили свое отношение к присутствию жирных продуктов в ежедневном рационе человека. Теперь присутствие жирных продуктов снова стало важным и без нормативных рамок потребления в ежедневном рационе человека. Тем не менее, как это исходит из 1 эпиграфа, это важное изменение произошло незаметно для широкой общественности. Слишком долго в сознание людей внедрялась идея о вреде жира и жирных продуктов (почти 4 десятилетия). Однако вся история питания предыдущих поколений Западного мира, говорит насколько важным и ценным, было присутствие жирных продуктов в ежедневном рационе. Хозяин, у которого на столе присутствовали жирные продукты, считался богатым. Города в Италии, где у большинства горожан была возможность накрывать стол жирными продуктами, уважались и прославлялись за свое изобилие. Жирное мясо ценилось более всего. Однако, как показывает эксперт по европейской гастрономии Массимо Монтанари, ситуация кардинально изменилась (IV фр. 19. 5, вторая сноска). Произошла замена жирных продуктов.
5. Замена жирных продуктов. Это изменение произошло в конце XIX века и начала XX века с изобретением и производством искусственно приготовленными жирами, сегодня известным как маргарины. Ситуацию с употреблением жиров усугубили медицинские исследования показывающие вред холестерина. Поэтому жирные продукты стали не в моде с 80-х годов прошлого столетия, когда обнародовали результаты влияния на здоровье холестерина, как следствие употребления жиров. Поэтому с того времени происходит их замена на постные продукты, то есть на продукты с низким содержанием жира. Современное западное общество на протяжении почти сорока лет приучалось с подозрением относиться к любым жирам, кроме оливкового масла и нескольких других «суперполезных» растительных жиров *. Однако на протяжении всей истории западного общества вплоть до XVIII века преобладает страстное отношение ко всем жирам, включая и животного происхождения [2]. Особенно ценилось жирное мясо и части животного, имеющие жировые отложения, в том числе и внутренний жир. Та же ситуация была со всевозможными видами мягких и твердых сыров, сливочного масла, сметаны, в составе которых была изрядная доля жиров, которые могли использоваться, как отдельный продукт, так и в составе других блюд. Почему до XVIII века все виды жиров так ценились?
* Автор сознательно уходит от названий этих растительных масел, так как нет научных подтверждений, что эти масла лучше других в ежедневном рационе человека.
6. Почему все виды жиров ценились? Причина простая, блюда, приготовленные с жирным мясом, рыбой, сыром, сливочным маслом, сметаной были очень вкусны и при этом быстро и надолго насыщали, что было важно для тех, кто тяжело физически трудился. Также важную роль в количестве и виде употребляемых в пищу жирных продуктов и жиров играла среда, в которой человек жил (IV фр. 13. 3, 4). Чем дальше человек жил от жаркого климата, тем больше он нуждался в жирной пище, и наоборот. Как правило, жирное мясо и жирная рыба шли на приготовления разнообразных супов или ухи. В случае их отсутствия, что было частым явлением, использовали свиной жир (сало, смалец или топленый жир), а также бараний и говяжий жиры. Растительные масла (конопляное, рапсовое, ореховое, льняное и др.) использовали в цельнозерновых кашах и жидких блюдах при отсутствии животных жиров. Оливковое и сливочное масло были очень дорогими жирами и поэтому редко использовались в кухнях низшего сословия. Таким образом, в рационе питания людей среднего достатка было сочетание жиров животного и растительного происхождения и только при отсутствии жировых продуктов из мяса и рыбы в ходу были лишь одни жиры растительного происхождения [2, 3, 4]. Почему ситуация с жирными продуктами изменилась и когда это произошло?
7. Начало замены жировых продуктов. Прошли тысячелетия c начала античных народов, их образа жизни и адекватному ему питания. Руководствуясь самыми хорошими намерениями — прокормить все увеличивающееся бедное население в городах Франции, Наполеон III выделил средства на изобретение жирового продукта, напоминающее по своим свойствам сливочное масло. Три года спустя в 1869 году французскому химику Ипполиту Меже-Мурье удалось создать подобный продукт. С этого года началась история замены дорогого жирового продукта сливочного масла на искусственно приготовленную смесь с говяжьего жира и молока для придания запаха сливочного масла. После 1900 года стало возможным производство искусственного жирового продукта из растительных жиров с некоторыми свойствами сливочного масла (вкуса и запаха). После Второй Мировой Войны медицинские исследования показали явный вред наносимый здоровью (сердечные заболевания) этим заменителем натуральных жировых продуктов. С того времени стали изобретать всевозможные виды заменителей натуральных жировых продуктов с разным содержанием в них жира [5]. Насколько это были правильные намерения исходя из теории адекватного питания? (IV фр. 10. 4). Что покажут исследования в отношении заменителей жировых продуктов?
8. Исследования сливочного масла и маргарина. Исследования сливочного масла и других натуральных жировых продуктов животного происхождения не выявили связи между потреблением их в пищу и сердечнососудистыми заболеваниями, ишемическим инсультом, ишемической болезнью сердца, диабетом 2 типа, атеросклероза. Наоборот, исследования показали прямую связь с вышеупомянутыми заболеваниями и потреблением маргарина *, в составе которого находятся трансжиры в гораздо большем количестве, чем в натуральных жировых продуктов животного происхождения [1, 6, 7, 8, 9, 10]. Согласно научным исследованиям различия состоят не только в количестве трансжиров, но и в их неправильном расположении в структуре жира, которая искажает клеточные мембрамы.
* Маргарин — есть получение из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги) [7].
9. Неправильное расположение в структуре жира. Трансжиры являются компонентами, полученными в процессе преобразования растительного масла, такой как частичная гидрогенизация, рафинирование и жарка во фритюре, включая жарку на сковороде при высокой температуре. Трансжиры — это конечный продукт химического процесса, называемого частичной гидрогенизацией * цис-ненасыщенных жирных кислот. При таком образе расположения (цис-ненасыщенной) в структуре жира молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной образа расположения в структуре жира жирные кислоты в трансформе (трансжиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе тела человека. В результате трансжиры способствуют возникновению некоторых серьезных заболеваний, на что указывают научные исследования.
· "Наибольшая опасность Т-жира [трансжира, ред. автора] заключается в его способности искажать клеточные мембраны. Основной риск для здоровья, выявленный при потреблении Т-жира, — это повышенный риск ишемической болезни сердца. Т-жиры оказывают неблагоприятное воздействие на мозг и нервную систему. Т-жир из рациона питания включается в мембраны клеток мозга и изменяет способность нейронов к коммуникации. Это может снизить умственную работоспособность. Была обнаружена связь между потреблением Т-жиров и риском депрессии. Появляется все больше доказательств возможной роли Т-жиров в развитии болезни Альцгеймера и снижении когнитивных способностей с возрастом" (курсив автора) (Гинтер Э., Симко В. 2016) [11].
* Гидрогенизация — это процесс, при котором в результате определенных химических реакций жидкое масло превращается в твердое. Зачем это нужно? Твердый жир удобнее и менее затратный в промышленном производстве. Его удобнее хранить, он долго не портится, он намного дешевле многих других жиров (например, сливочного масла, какао масла).
Как отреагировала пищевая промышленность на вред здоровью, произведенными ими опасных продуктов питания?
10. Производство опасных продуктов питания. Несмотря на доказанный исследованиями вред здоровью, пищевая промышленность продолжает производить огромное количество продуктов, в составе которых есть кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги). Все эти виды жиров, включая все виды маргаринов, содержат трансжиры [5, 7]. Поэтому они наносят существенный вред здоровью людей, подтвержденный исследованиями.
· "Различные маргарины, содержащие трансжирные кислоты, рекламировались как более полезные из-за отсутствия холестерина, что предлагало использовать маргарин вместо масла. Пятнадцать лет назад исследования задокументировали серьезный риск для здоровья от трансжиров (Т-жиров). В 2015 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) приняло окончательное решение о том, что Т-жир небезопасен, и установило трехлетний срок для полного удаления Т-жира из всех продуктов питания" (курсив автора) (Гинтер Э., Симко В. 2016) [11].
Поэтому в рецептах национальных кухонь лучше избегать использования искусственных жиров, а заменять их натуральными и нерафинированными жирами растительного и животного происхождения (IV фр. 10. 8, 9).
· "Консультативного комитета по рекомендациям по питанию DGAC не включил общий жир в список питательных веществ, вызывающих беспокойство, и не предложил никаких ограничений на его потребление. Вместо этого они пришли к выводу: «Сокращение общего количества жиров (замена общего количества жиров общими углеводами) не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Диетические рекомендации должны делать акцент на оптимизации типов пищевых жиров, а не на сокращении общего количества жиров»" (курсив автора) (Мозаффариан Д., Людвиг Д. С. 2015) [1].
Как видите, проблемы со здоровьем возникают по причине не количества употребляемых жиров, а по причине типа (вида) жира. Поэтому мудро следовать многовековому опыту античных народов, которые тысячелетиями делали выбор в пользу жирных продуктов животного и растительного происхождения.
11. Выводы (главы 9–22). Наш анализ, сделанный на основании научных исследований, подтвердил исключительность хлеба из цельнозерновой муки, красного сухого вина и оливкового масла. Составляя основу ежедневного рациона питания средиземноморского региона на протяжении тысячелетий, они служили хорошими профилактическими мерами от сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, раковых заболеваний, диабета 2 типа, болезни Альцгеймера, остеопороза. Вкравшиеся изменения, внесенные по разным причинам в национальные кухни, оказались вредоносными для здоровья человека. Крепкие спиртные напитки, картофель, маргарин, сахар, кофе и чай подмыли традиционные основы национальных кухонь и таким образом стали неотъемлемой частью национальных кухонь. Однако доказательная медицина обнажила истинную суть этих заменителей продуктов, указав их настоящие свойства не только как неспособные поддерживать тело современного человека в здоровом состоянии, но и становиться причиной возникновения многих неинфекционных заболеваний.
С 9 по 22 главы книги помогли нам собрать сложную головоломку о питании. Далее мы приступим к сбору пазла о физических нагрузках.
Следующая глава: Программа Диететика — адекватные упражнения
Что мы исследуем: Что значит адекватные упражнения?
Что нового: Как клетки запасают энергию и почему это важно?
Чему мы научимся: Как двигательная активность поможет приобретать энергетический резерв?
Рекомендации
1. Mozaffarian D, Ludwig DS. The 2015 US Dietary Guidelines: Lifting the Ban on Total Dietary Fat. JAMA. 2015 Jun 23-30;313(24):2421-2. doi: 10.1001/jama.2015.5941. PMID: 26103023; PMCID: PMC6129189.
2. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
3. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.
4. Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.− М.: РОССПЭН, 1998г. – 573 с.
5. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet. 1993 Mar 6;341(8845):581-5. doi: 10.1016/0140-6736(93)90350-p. PMID: 8094827.
6. Тутельян В.А., и др. Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
7. Марголина А. Кандидат биологических наук. Что такое транс-жиры и надо ли их боятся?//Журнал «Наука и жизнь» − М.: АНО «Редакция журнала «Наука и жизнь». – 2007. № 4. https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/
8. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004. – 884 p.
9. de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, Uleryk E, Budylowski P, Schünemann H, Beyene J, Anand SS. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all-cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015 Aug 11;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978. PMID: 26268692; PMCID: PMC4532752.
10. Ravnskov U, de Lorgeril M, Diamond DM, Hama R, Hamazaki T, Hammarskjöld B, Hynes N, Kendrick M, Langsjoen PH, Mascitelli L, McCully KS, Okuyama H, Rosch PJ, Schersten T, Sultan S, Sundberg R. LDL-C does not cause cardiovascular disease: a comprehensive review of the current literature. Expert Rev Clin Pharmacol. 2018 Oct;11(10):959-970. doi: 10.1080/17512433.2018.1519391. Epub 2018 Oct 11. PMID: 30198808
11. Ginter E, Simko V. New data on harmful effects of trans-fatty acids. Bratisl Lek Listy. 2016;117(5):251-3. doi: 10.4149/bll_2016_048. PMID: 27215959.