Глава 22. Национальные кухни - замена сладких продуктов
Что мы исследуем: Почему сладкие продукты заменили сахаром?
Что нового: Что значит сахар в научном понимании и какова его пищевая ценность?
Чему мы научимся: Как непредвзятые исследования помогут нам, правильно относится к сахару?
1. Пища – трудно определяемое биологическое понятие, ... Пищей в первом приближении называется сложная смесь неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии (Уголев А.М. 2016) [1].
2. Чтобы увидеть, насколько важен в нашей жизни сахар, достаточно пройти на кухню, взять с полки несколько попавшихся на глаза упаковок и внимательно прочесть состав: сахар будет почти на каждой этикетке. Сахар радикально изменил наши предпочтения в питании. В течение последних семисот лет он продолжал набирать популярность, занимая все более значимое место в кулинарных рецептах народов всего мира и в их привычном рационе (Босма У. 2024) [2].
3. Еще одна причина растущего потребления сахара в европейских городах заключалась в том, что он постепенно начал заменять пиво и вино в ежедневном рационе людей (там же).
4. Сложность понятия пища. Если бы у кого-то спросили, что значит понятие пища и для чего она нужна человеку, предполагаю, что большинству людей этот вопрос показался бы простым. Но так ли это просто? Честный ответ выдающегося советского и российского ученого Уголева А.М. на этот вопрос показывает, что он признает всю сложность понятия пищи («трудно определяемое»). Однако очевидные знания о понятии пищи заключаются в том, что это сложная «смесь неорганических и органических веществ». Обратим внимание на слово «смесь» и что эта смесь состоит из очень многих веществ разного происхождения (I фр. 17. 3). Она «сложная», так как количество и соотношение пищевых веществ никому неизвестно (I фр. 17. 7). Как далее показывает доктор медицины Уголев А.М., эта смесь необходима каждому человеку для поддержания его жизнедеятельности в здоровом состоянии тела. До того как началась замена вина и других продуктов, наука еще не обладала таким уровнем познания в биологии и медицине. Поэтому этот факт отчасти объясняет замену сладкосодержащих и жиросодержащих продуктов на отдельные фрагменты или на изменение состава природной смеси питательных веществ. Каковы причины замены сладкого на отдельный фрагмент сахар?
5. Причины замены сладкого на сахар. Автор книги "Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине" профессор Ульбе Босма * посвятил много страниц объяснению причин замены сладких продуктов на сахар. Какие это причины? Сахар рекомендовался древними врачами, как лекарство. Наличие сахара на столах гостей демонстрировало всем статус хозяина. Подсластители горьких по вкусу напитков кофе и чая. Низкая стоимость вследствие производства в промышленных масштабах.
* Ульбе Босма — старший научный сотрудник Международного института социальной истории в Амстердаме и профессор кафедры международной сравнительной социальной истории в Свободном университете Амстердама.
6. Сахар считался лекарством. В первую очередь древние врачи считали сахар лекарством.
· "Средневековые фармакопеи и инвентарные описи аптек восхваляли сахар и в персидском, и в христианском, и в мусульманском мире. Вера в исцеляющую силу сахара запечатлелась в учениях грека Галена, жившего во II веке нашей эры и считавшего сахар одним из способов уравновесить состояния нашего тела. Европа познакомилась с ней через очень авторитетный медицинский сборник греческого врача Павла Эгинского, составленный в VII веке, а также через арабский мир – благодаря трудам Авиценны и Константина Африканского" (курсив автора) (Босма У. 2024) [2].
7. Демонстрация статуса хозяина. Другой причиной замены на сахар сладких продуктов было то, что он был очень дорогим и редким деликатесом. Повара богатых граждан использовали сахар в составе кулинарных изделий и сладких напитков. Люди, которые могли себе позволить покупать сахар, демонстрировали свое высокое положение в обществе (статус).
· "Поданные к столу сладкие деликатесы свидетельствовали о высоком статусе хозяина дома и стали неизменным элементом королевских аудиенций и дипломатических приемов" (там же, курсив автора).
8. Подсластитель кофе и чая. В то время когда Европейские города наводнили новые напитки кофе и чай, добавление сахара значительно улучшало вкус этих горьких по своей природе напитков (IV фр. 19. 3, 4). Вследствие использования кипяченой воды для приготовления кофе и чая отпала необходимость ежедневно использовать вино вместо загрязненной воды. Вместо вина теперь в ежедневном рационе стали употребляться подслащенные кофе или чай.
· "На протяжении веков эти алкогольные напитки [вино и пиво, ред. автора] потреблялись очень широко, поскольку по праву считались безопаснее, чем вода, которая была очень загрязнена, особенно в городских центрах. Кофе и чай, заваренные кипяченой водой, оказались превосходной альтернативой алкогольным напиткам [вино и пиво, ред. автора]" (там же, курсив автора).
9. Низкая стоимость сахара. Приблизительно с середины XIX века сахар стал производиться в промышленных масштабах и его стоимость резко упала. Это способствовало быстрому его распространению и увеличению потребления всеми слоями населения в составе огромного количества продуктов, производимых пищевой промышленностью (I фр. 6. 6, 7).
· "Сахар, когда-то бывший растворимым «белым золотом», ныне присутствует в любом продукте [произведенном пищевой промышленностью, ред. автора], какой только можно представить" (там же, курсив автора) (I фр. 6. 8).
Низкая стоимость сахара привела к увеличению производства продуктов питания, в составе которых стал присутствовать сахар. Начиная с XIV–XV вв. сахар стал повсеместно использоваться в национальных кухнях, заменив тысячелетние использование меда [3]. В результате произошло незаметное для потребителей вытеснение (замена) целостных растительных продуктов со сладким вкусом. Что же заменил сахар? Натуральную сладость, в основном находящуюся в составе целостных плодовых растений (фрукты, ягоды и некоторые овощи). Вследствие замены целостных плодовых растений со сладким вкусом на сахар (рафинированный продукт) человек нарушил два основных принципа теории адекватного питания (IV фр. 10. 4, 5, 8). Что же представляет собою сахар в научном понимании, который теперь стал так популярен?
10. Сахар в научном понимании. Сахар, как отдельный химический элемент нигде не встречается в природе. Тем не менее, выраженный сладкий вкус свойственный многим растительным продуктам. В натуральном виде продукты с преобладанием сладкого вкуса встречаются во фруктах, ягодах, некоторых овощах и производимом пчелами меда из нектара цветущих растений (IV фр. 11. 5, 6). Чтобы получить сахар с наименьшими затратами, его нужно извлечь из некоторых продуктов растительного мира (тростник, канадский клен, пальма, свекла, сорго). Таким образом, сахароза * (далее сахар) становится только одним фрагментов из сложной смеси миллионов пищевых веществ перечисленных растений (IV фр. 11. 1, 2). Поэтому его пищевая ценность, как отдельного фрагмента ничтожно мала, однако вред наносимый здоровью человека значителен. Однако можно ли утверждать, что сахар поддерживает здоровье тела хоть в какой-то мере?
* Сахароза является наиболее часто используемым сахаром в пищевой промышленности и популярным ингредиентом для получения сладкого вкуса при приготовлении пищи для человека. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из химически связанных моносахаридов глюкозы и фруктозы. Сахароза также полезна в качестве наполнителя, модификатора текстуры, модификатора ощущений во рту, усилителя вкуса и консерванта (курсив автора) (Айду Р.Ф. и др. 2013) [4].
11. Исследования сахара. Замена начинается в научной среде, где некоторые научные сотрудники исследуют сахарозу и фруктозу, вместо произведенных пищевой промышленностью продуктов содержащие сахар. Трудно себе представить, чтобы человек в здравом состоянии психики ест ложками сахар или фруктозу. Но, совсем нетрудно себе представить, когда человек ест некоторые сорта хлеба и булок. Всевозможные виды кондитерских изделий: торты, печенье, конфеты и тому подобное. Молочные десерты, различные виды мороженного. Готовые завтраки: гранолу, снэки, мюсли. Напитки обычные, включая соки и напитки спортивные. Консервированные продукты. Колбасные изделия. Приправы: различные соусы, некоторые виды приправ. Варенья, джемы, сиропы и др. Во всех перечисленных продуктах сахар входит в состав как ингредиент (I фр. 6. 8). Учитывая, что современный человек западного мира питается в основном вне дома, тогда его питание «пропитано» сахаром (I фр. 5. 3). Не считая кофе, какао, чай, которые классически пьют с сахаром. Поэтому в выборке научных доказательств автор сознательно уходит от подобных предвзятых «научных» исследований, спонсированных сахарными корпорациями [5].
12. Непредвзятые исследования продуктов с сахаром. Исследование же, определившие сахар, как ингредиент «добавленные сахара» в составе уже вышеперечисленных продуктов и еды вне дома, показали степень риска нанесения вреда здоровью человека.
· "Некоторые исследователи утверждают, что чрезмерное потребление сахара связано с повышенным риском развития кариеса [Paglia et al., 2016], ожирения [Costacurta et al., 2014], сердечнососудистых заболеваний (ССЗ) [Vos et al., 2017], сахарного диабета 2 типа (СД2), метаболического синдрома *, неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП). Кроме того, ожирение является основным фактором риска развития нарушения дыхания во время сна. Недостаточная продолжительность и качество сна у детей и подростков связаны с увеличением массы тела и ожирением, снижением чувствительности к инсулину, гипергликемией и преобладающими кардиометаболическими факторами риска. Наконец, в последнее время возрос интерес к синдрому дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) в детстве" (курсив автора) (Палья Л. 2019) [6].
* Метаболический синдром – это совокупность отклонений, таких как ожирение, гипертония, повышенный уровень сахара и холестерола в крови, которая в значительной степени повышает риск развития сердечно-сосудистой патологии, диабета 2-го типа и ряда других заболеваний [7].
Как современные люди относятся к сахару и продуктам с сахаром и почему? Послушаем ответ эксперта по исследованию влияния сахара на человека профессора Ульбе Босма.
· "Конечно, люди знали, что сахар в больших количествах может сделать вас толстыми и больными, но сахарная промышленность и индустрия напитков приложили маркетинговые усилия, чтобы убедить людей в обратном. Сахарные корпорации, например, внесли свой вклад в исследования, которые определили жир, а не сахар, как реальную опасность для нашего сердца и вен, в то время как напитки слишком часто рекламируются как наслаждение и часть спортивной жизни" (курсив автора) (Босма У. 2023) [5].
13. Резюме. Древние врачи рекомендовали сахар, как лекарство. Наличия сахара на столе хозяина демонстрировало его высокий статус. Сахар стали использовать в кофе и чае. Низкая стоимость сахара привела к его производству пищевой промышленностью. В результате произошло незаметное для потребителей вытеснение (замена) целостных растительных продуктов со сладким вкусом (фрукты, ягоды и некоторые овощи). Непредвзятые исследования показали риск нанесения вреда здоровью человека, вследствие замены этих продуктов на продукты с сахаром.
Сахарные корпорации переложили свою ответственность на жир за нанесение вреда здоровью человека. Это стало одной из причин современной борьбы с жирами. Тем не менее, замена жиров началась по другой причине. Какая причина привела к замене натуральных жирных продуктов и жиров на искусственные жиры? Об этом наша следующая глава.
Следующая глава: Национальные кухни — замена жирных продуктов
Что мы исследуем: Насколько жирные продукты были ценными на протяжении многих веков и почему отношение к ним изменилось?
Что нового: Почему натуральные жиры заменили на искусственные и к чему это привело?
Чему мы научимся: Что показали исследования в отношении натуральных жировых продуктов?
Рекомендации
1. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – М.: Концептуал, 2016. – 288 с.
2. Босма У.: Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине/Ульбе Босма; пер. с англ. Владимир Измайлов. — М.: Колибри, 2024. — 464 с.
3. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
4. Roger Philip Aidoo, Frédéric Depypere, Emmanuel Ohene Afoakwa, Koen Dewettinck, Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development, Trends in Food Science & Technology, Volume 32, Issue 2, 2013, Pages 84-96, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.
5. Bosma, U. (2023). How the World Got Hooked on Sugar. Time Magazine.
6. Paglia L. The sweet danger of added sugars. Eur J Paediatr Dent. 2019 Jun;20(2):89. doi: 10.23804/ejpd.2019.20.02.01. PMID: 31246081.
7. Lavigne-Robichaud M, Moubarac JC, Lantagne-Lopez S, Johnson-Down L, Batal M, Laouan Sidi EA, Lucas M. Diet quality indices about metabolic syndrome in an Indigenous Cree (Eeyouch) population in northern Québec, Canada. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):172-180. doi: 10.1017/S136898001700115X. Epub 2017 Jul 7. PMID: 28683844