Глава 21. Национальные кухни - международный паразит: при хлебе
Что мы исследуем: Кто стал паразитом хлеба и почему это произошло?
Что нового: Каковы результаты распространения паразита в национальных кухнях?
Чему мы научимся: Как уравновешенно относится к международному паразиту?
1. Парасит (др. греч. παράσιτος от παρά «подле, у, при» и σίτος «хлеб»). В Древней Греции это слово имело двоякое употребление. Первоначально оно было нейтральным и обозначало гостя, сотрапезника, но постепенно стало приобретать отрицательную окраску. (Шарнина А.Б. Парасит) [1].
2. Международный паразит. В каждой национальной кухне вследствие разных причин, в основном по причине голода, временно появлялись и исчезали продукты «гости» или «сотрапезники». Но некоторые незаслуженно приобрели статус постоянного «гостя» почти во всех национальных кухнях. Этот продукт, однажды появившись на столе, вследствие неурожайных годов для семенных растений (пшеницы, ржи, ячменя и др.), сегодня оказался в прямом смысле паразитом при хлебе в ежедневном рационе человека. Ранее, почти до XIX века законно это место занимали каши из цельного или дробленого зерна, в том числе и зерна бобов. Впервые письменное свидетельство о появлении его в питании человека относится к 1573 г. н.э. в Севилье (Испания). Затем он распространяется по Европе, появляется в Англии. Почему паразит стал распространяться по всей Европе?
3. Какая причина распространения паразита? С XVIII века, после ряда голодовок, государственные власти разными способами стимулируют его распространение. Проводится широкая пропаганда с привлечением научных академий для обоснования его питательной ценности. Устанавливаются денежные премии для «изобретения» нового суперпродукта, который мог заменить хлеб в голодные годы, в результате чего изобретен рецепт «хлеба» из этого продукта. Какие государственные меры способствуют распространению паразита?
4. Меры, способствующие распространению паразита. Появляются сторонники из научного мира, отстаивающие его широкое внедрение в сельском хозяйстве. Юридически закрепляется в договор землепользования участков земли, предназначенные для его посадки в поле среди других семенных растений. Привлекаются приходские священники для убеждения прихожан через веру о его важности. Предоставляются многочисленные рецепты его приготовления в кулинарных книгах XIX века. Несмотря на такую всестороннюю и глубокую «обработку» населения, из-за попыток внедрения его в ежедневный рацион питания, возникает сопротивление, вплоть до бунтов [2, 3, 4]. Каков был результат этих мер?
5. Результаты. Прошло больше двух столетий... Сегодня этот продукт выращивается по всему миру более чем в 150 странах. Он занял почетное место рядом с хлебом. Никто не сопротивляется. Нет бунтов. Он стал международным паразитом в среде национальных кухонь.
6. Международный паразит в среде национальных кухонь. Человечество в результате многовекового опыта признало за зерновыми культурами основу для ежедневного рациона питания. Все остальные продукты служили добавками к хлебу, вину и маслу из оливок. Только голодовки, из-за неурожая зерновых культур, вынудили население использовать этот продукт вместо хлеба или наравне с хлебом. Сегодня человечество почти не страдает в такой мере от голодовок, и в большинстве случаев есть возможность остановить свой выбор на цельном продукте – зерновых культурах и разнообразных блюд приготовленных из цельного зерна. Суть не в том, что этот продукт необходимо исключить из национальных кухонь, а в том, чтобы он занял свое законное место среди трех родов продуктов. Кто же является международным паразитом и где его законное место?
7. К какому роду продуктов относится паразит? Однако оказывается, что этот продукт не относится ни к семенным растениям, ни к плодовым, а тем более ни к продуктам животного мира. Ботаника (наука о растениях) причисляет его к виду многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслен (Solanum) семейства Пасленовые (Solanaceae). А клубни, это почки на подземном стебле растения [4]. В кулинарии причислен к общему термину овощ (овощ – буквально «то, что растет»). В итоге мы имеем часть подземного видоизмененного стебля растения, который был назван картофель. По- этому питательная ценность картофеля невелика, но в неурожайные годы зерновых культур он спасал людей от голодной смерти [2]. Вот его законное место – спасать людей от голода, когда нет в наличии зерновых культур, как основы ежедневного питания. Тем не менее не следует впадать в крайности.
8. Уравновешенное отношение. Конечно, картофель может быть добавлен к основному рациону питания в виде малопитательной добавки (входящий в рецепт блюда с другими целостными продуктами). Однако необходимо избегать частого, а тем более ежедневного потребления картофеля. Частое, или ежедневное употребление картофеля, особенно в жареном виде, не говоря уже о картошке фри, влияет на состояние здоровья человека. Что говорят исследования медицины о влиянии картофеля на здоровье человека?
9. Исследования картофеля. Частое потребление картофеля, особенно картофеля фри или жаренного на сковородке, печеного картофеля, влияет на ожирение и риск возникновения диабета 2 типа. В долгосрочной перспективе, питание, основанное на картофеле вместе с другими легкоусвояемыми блюдами, приводит к ожирению, диабету 2 типа и сердечнососудистым заболеваниям (I фр. 6. 6). В некоторых случаях и с повышением риска смертности [5, 6, 7, 8].
10. Резюме. Вследствие неурожайных годов зерновых культур, в Европе с 18 века завозится картофель. Однажды появившись, картофель становится заменителем зерновых культур в неурожайные годы, спасая людей от голодной смерти. Государственная политика Европейских государств направленная на распространение картофеля приводит к его внедрению в ежедневный рацион национальных кухонь. В результате картофель становится международным паразитом в более чем 150 странах мира. Однако его подлинная пищевая ценность преувеличена и как показывают исследования, частое употребление картофеля связано с риском возникновения некоторых заболеваний.
Следующая глава: Национальные кухни — замена сладких продуктов
Что мы исследуем: Почему сладкие продукты заменили сахаром?
Что нового: Что значит сахар в научном понимании и какова его пищевая ценность?
Чему мы научимся: Как непредвзятые исследования помогут нам, правильно относится к сахару?
Рекомендации
1. Шарнина А.Б. Парасит. Электронный онлайн-ресурс Энциклопедия «Всемирная история»
2. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
3. Вяземский П.А. «Старая записная книжка» 188* Выведем ученого и благочестивого немца. Составление, статья и комментарий Л. Я. Гинзбург Л.: Издательство писателей в Ленинграде, 1927 (с) Л. Я. Гинзбург, составление, 1927.
4. Картофель. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, том XIV a: Карданахи – Керо – Венути − СПб: Акционерное Издательское Общество "Ф.А. Брокгауз – И.А. Ефрон". − 1895. (625– 631 с.) − 964 с.
5. Уиллет, У., Скеррет П. Дж. Ешьте, пейте – и будьте здоровы. /Пер. с англ. И. В. Гродель. – Мн.: "Попурри", 2006. – 480 с.: ил .– (Серия "Здоровье в любом возрасте").
6. Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. N Engl J Med. 2011 Jun 23;364(25):2392-404. doi: 10.1056/NEJMoa1014296. PMID: 21696306; PMCID: PMC3151731.
7. Veronese N, Stubbs B, Noale M, Solmi M, Vaona A, Demurtas J, Nicetto D, Crepaldi G, Schofield P, Koyanagi A, Maggi S, Fontana L. Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study. Am J Clin Nutr. 2017 Jul;106(1):162-167. doi: 10.3945/ajcn.117.154872. Epub 2017 Jun 7. PMID: 28592612; PMCID: PMC5486204.
8. Huang M, Zhuang P, Jiao J, Wang J, Chen X, Zhang Y. Potato consumption is prospectively associated with risk of hypertension: An 11.3-year longitudinal cohort study. Clin Nutr. 2019 Aug;38(4):1936-1944. doi: 10.1016/j.clnu.2018.06.973. Epub 2018 Jul 2. PMID: 30025746.