Глава 20. Национальные кухни - замена вина
Что мы исследуем: Какие напитки заменили вино и как это произошло?
Что нового: Какое влияние оказывают алкогольные напитки в отличие от вина?
Чему мы научимся: От чего зависит, какой вид напитка выбирает человек?
1. В замену им [вину и пиву, ред., автора] в Европе распространились новые напитки. (Монтанари М. 2009) [1].
2. Замена вина на возбуждающие напитки. Современному человеку сложно представить начало дня без чашечки ароматного кофе или любимого чая на завтрак. Еще сложнее представить праздничные столы без джина, виски, текилы, водки, коньяка и других национальных спиртных напитков. Однако так было не всегда. Более, чем тысячелетняя история национальных кухонь средиземноморских стран документально зафиксировала это (IV фр. 17. 3). Если быть точнее, то широкое распространение кофе, чая и алкогольных напитков в качестве новых напитков произошло сравнительно недавно. В Европе, начиная с XVII века, появились кофе, чай и начало производства спиртных напитков в промышленных масштабах. Как же произошла замена вина кофе?
3. Замена вина на кофе. Сначала к кофе относились с недоверием и даже с открытой враждебностью. Тем не менее, в Париже, с 70-х годов XVII века появляются первые заведения, где готовят и продают кофе. Новая мода на кофе быстро распространяется на Германию, Италию, Португалию и Англию. Однако англичане вскоре склонились в пользу другого напитка – чая [1]. Как происходила замена вина на чай?
4. Замена вина на чай. В России чай получает распространение с XVIII века, а с середины XIX века становится привычным напитком не только в богатых, но и в бедных домах – сначала в городах, а затем и в деревнях. Кофе также пьют, однако оно не получило столь широкого распространения, как чай [2]. Как происходила замена вина на алкогольные напитки?
5. Замена вина на алкогольные напитки. Этот период связывают с появлением в Европе (Южной Италии) первого перегонного (самогонного) аппарата (дистиллятора) около 1100 года. Тем не менее, использовать дистиллятор для промышленного производства алкогольных напитков стали только спустя несколько столетий. Сначала дистиллятор использовался для производства aqua vitae («воды жизни»), которая продавалась, как лекарство в аптеках. В те времена врачи считали, что aqua vitae может «оживлять сердца», снимать зубную боль, лечить чуму, паралич и потерю голоса. Затем во Франции использование дистиллятора привело к изготовлению коньяка. В северной Европе виноград не рос и поэтому в Англии и Шотландии с XV века начали использовать ячмень в качестве исходного сырья. С конца XV и начала XVI столетия хлебное вино, джин, ром и другие алкогольные напитки начинают постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Спиртной напиток, имевший в России в течение 300-х лет название хлебное вино (полугар) *, стало массово производиться уже с XVI века и продаваться в кабаках (питейное заведение). С середины XVIII века производство хлебного вина достигло небывалых масштабов и его стали продавать за ничтожную цену, наводнив центральную часть России. В итоге были случаи, когда спивались целые деревни [3, 4, 5]. Эксперт по истории питания Массимо Монтанари ** описывает этот переломный этап в питании западной цивилизации.
· "В замену им [вину и пиву, ред., автора] в Европе распространились новые напитки. Преобладание [вина, ред., автора] в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой − на крепкие напитки [алкогольные, ред., автора] сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. ...; у них есть нечто общее: все они – не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства" (курсив автора) (Монтанари М. 2009) [1].
* Хлебное вино – в современной терминологии именуемое водкой. Однако есть существенная разница в их способах производства. Способ производства хлебного вина, исходным сырьем которого были зерновые культуры, осуществлялся с помощью процесса дистилляции (перегонки), затем продукт разводился и результате простого способа определения количества спирта и воды получил название "полугар" имея крепость 38 – 42% [4]. Водка, в отличие от хлебного вина, виски, коньяка и других крепких напитков — это не дистиллят, а ректификат. Процесс производства водки состоит из смешивания ректификованного спирта (без примесей) и очищенной воды для достижения крепости напитка не менее 40% (примечание автора).
** Массимо Монтанари (род. 1949) — итальянский культуролог, историк-медиевист (исследователь европейского средневековья). Основные работы посвящены гастрономическому искусству как феномену культуры, истории европейской гастрономии прошлого, итальянской кухне. В настоящее время Монтанари является профессором истории Средних веков в Болонском университете. Также был приглашенным профессором во многих ведущих университетах Европы, Америки и Японии. Также Монтанари — один из организаторов и редакторов Food & History.
Рассмотрим исследования, показывающие возбуждающее действие напитков кофе и чая на человека.
6. Доказательства возбуждающего действие кофе и чая. Исследования кофе и чая подтвердили их возбуждающее действие на центральную нервную систему. Интересно, что еще задолго до современных исследований, российский ученый-гигиенист, профессор, специалист по составу продуктов питания М. Б. Коцын (1860-1917) точно определил предназначение кофе.
· "На кофе следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер" (курсив автора) (Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. 1895) [6].
Исследования современной медицины подтверждают выводы Коцына [7, 8]. В Большой Медицинской Энциклопедии (БМЭ) в отношении чая дается заключение.
· "В составе чайного листа обнаружены сотни химических соединений.... Но в связи с тем, что сухой чай используется для приготовления настоя, большинство из них не имеет существенного значения для пищевой характеристики чая как напитка". Чай также как и кофе действует возбуждающе на центральную нервную систему человека, только действие чая несколько мягче (курсив автора) (Большая Медицинская Энциклопедия. 1978) [9].
Чтобы понять сложившуюся ситуацию по отношению к алкогольным или спиртным напиткам необходимо сначала увидеть существенную разницу между ними и вином.
7. Алкогольные (спиртные) напитки и вино. В чем разница? Существительное алкоголь происходит от слова на арабском языке «لكحول» аль-кухуль. Что означает порошок. Порошок имеет отношение к способу производства − дистилляции [1, 10, 11]. Дистилляция, как способ производства, делает существенное различие между алкогольным напитком и исходным продуктом питания — вином. Что это значит? Процесс дистилляции отделяет спирт от большинства пищевых веществ, преобразованных в процессе ферментации винограда. Вследствие дистилляции разрушается целостность ферментированного продукта. Потеряв свою целостность, он не может больше называться продуктом питания в отличие от вина (IV фр. 17. 6). Полученный крепкий напиток частично сохраняет свойственные исходному продукту ароматы и вкус *. После дистилляции вина, преобразуется в крепкий напиток, получившим название бренди с высоким процентом содержания спирта **. Полученный крепкий напиток частично сохраняет свойственные исходному продукту ароматы и вкус. Поэтому название алкогольный напиток указывает на способ производства — дистилляцию. Название спиртной напиток обращает внимание на содержание спирта в его составе. В итоге мы получаем одну медаль с двумя сторонами. Возбуждающий напиток (медаль), полученный в процессе очистки от большинства пищевых веществ (одна сторона — алкогольный) и содержащий большое количество спирта — от 40% и выше (другая сторона — спиртной). Красное же вино является ежедневным продуктом питания с низким содержанием спирта (IV фр. 17. 7; 18. 4–7).
* Процесс дистилляции часто используется в производстве алкогольных напитков, таких как виски, ром или текила, где сохранение некоторых свойств и аромата сырья имеет товарную ценность. Исходным продуктом для этих крепких напитков служат зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза), картофель, плоды агавы, сахарный тростник и другие углеводсодержащие продукты (примечание автора).
** К разновидностям бренди относят коньяк и арманьяк, крепость которых достигает от 40% и выше.
Теперь рассмотрим исследования, показывающие возбуждающее действие алкогольных напитков на человека.
8. Доказательства возбуждающего действие алкоголя. Существительное «спирт» имеет прямое отношение к возбуждающему и угнетающему действию алкоголя. Спирт имеет научное название этанол или этиловый спирт. Получают этиловый спирт с помощью процесса ректификации *, и он является токсичным продуктом (от лат. toxicus – ядовитый).
· "На организм человека этиловый спирт оказывает наркотическое и токсическое действие, вызывая вначале возбуждение, а затем резкое угнетение центральной нервной системы" (курсив автора) (Большая Медицинская Энциклопедия. 1978) [12].
Такое же заключение делается на глобальном веб-сайте ВОЗ, добавляя зависимость от алкогольных напитков.
· "Алкоголь или алкогольные напитки содержат этанол — психоактивное и токсичное вещество, способное вызвать зависимость" (курсив автора) (ВОЗ. 28 июня 2024) [13].
* Ректификация это процесс, направленный на дальнейшую очистку и концентрацию алкогольной смеси, полученной в результате дистилляции. Хотя дистилляция удаляет большинство пищевых компонентов, ректификация используется для более тщательной очистки и получения более чистого и концентрированного спирта. Используется в производстве алкогольных напитков, где требуется чистый спирт без посторонних привкусов и ароматов, таких как водка, джин или ликеры (примечание автора).
Какое же влияние оказывает этиловый спирт на здоровье человека?
9. Влияние этилового спирта. Насколько опасно влияние этилового спирта на здоровье человека по причине его наркотического и токсического действия? Было проведено обширное исследование о состоянии здоровья людей, пьющих спиртные напитки. Оно было проведено в 195 странах и территориям с 1990 по 2016 гг. в рамках ежегодного исследования Глобального бремени болезни. Оно выявило, что около 2,8 млн. человек в 2016 году умерло от употребления алкогольных напитков. Из них 9 % смертей зафиксировано среди мужчин и более 2 % среди женщин в возрасте от 15 до 49 лет. Результаты этого исследования были опубликованы в журнале The Lancet * 22 сентября 2018 год и вот один из выводов.
· "Употребление алкоголя независимо от количества, приводит к потере здоровья среди населения. Хотя мы обнаружили некоторое защитное влияние от ишемической болезни сердца и диабета у женщин, это влияние было сведено на нет, при рассмотрении общих рисков для здоровья, особенно из-за сильной связи между употреблением алкоголя и риском рака, травм и инфекционных заболеваний" (курсив автора) [14, 15].
В этом же глобальном исследовании показано насколько существует сильная связь между употреблением алкоголя и различными заболеваниями.
· "Исследователи признали употребление алкоголя ведущим фактором риска бремени болезней, и исследования связывают его потребление с 60 острыми и хроническими заболеваниями" (там же, курсив автора).
Теперь хорошо бы сравнить влияние алкогольных напитков и вина на здоровье человека (IV фр. 17. 2, 6, 14). Думаю, что комментарии к различию влияния на здоровье человека между вином и алкогольными напитками излишни. Еще осталось выяснить вопрос о фанатичном отношении к употреблению этанола, который присутствует во всех спиртосодержащих напитках, включая вино.
10. Уравновешенное отношение к этанолу. Когда медицинская наука говорит, что алкогольные напитки вредны «независимо от количества» (журнал The Lancet, 22 сентября 2018 год), она впадает в крайности и вводит в заблуждение людей по двум причинам. Этанол (этиловый спирт) входит в состав ферментированных пищевых продуктов – квас, кефир, кумыс, айран, квашеные фрукты и овощи и др. Кроме этого этанол вырабатывает само тело человека в процессе обмена веществ, в науке он получил название эндогенный (внутренний) этанол. При дефиците внутреннего этанола человек может ощущать потребность в его поступлении из внешних источников — пищевых продуктов, в составе которых естественным образом присутствует этанол [16, 17]. Отсюда вытекает вторая и главная причина количества потребляемого этанола — что движет пьющим человеком, и какого вида этот напиток.
11. Что движет пьющим человеком, и какого вида напиток? Это зависит, от истинной причины, почему он хочет выпить. Если человек хочет поддерживать свое тело в здоровом состоянии, то он потребляет сухое красное вино совместно с другими продуктами питания, затем насытившись, он, как правило, больше отдельно не пьет. Однако совсем по-другому выглядит ситуация когда человек хочет напиться. Тогда и выходят на первый план вид напитка, содержащего этанол. В этом случае красное сухое, ординарное столовое вино со средней крепостью 10, 5 ± 11, 5 % значительно уступает (от ≈ 3 до ≈ 4 раз) по крепости виски, водке, джину, текиле, бренди и другим крепким алкогольным напиткам. Да и сам способ производства крепких напитков говорит о желании изготовить продукт, который обладал бы только одним главным свойством – максимальным количеством этанола, способного быстро ввести в состояние опьянения. В этом случае о пищевой ценности вообще не приходиться говорить, а только о вреде в связи с наличием большого количества этанола в алкогольных напитках, обладающим свойствами яда и наркотика [12].
12. Резюме. Начиная с конца XV и начала XVI столетия хлебное вино, виски, ром и другие алкогольные напитки начинают постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Спустя около столетия вино заменяется повсеместно не только крепкими напитками, но кофе и чаем. Однако все они являются не продуктами питания, а возбуждающими и угнетающими центральную нервную систему организма человека. Их вредоносное влияние на здоровье человека доказано глобальными исследованиями. Будет ли человек их употреблять зависит от того, что им движет — желание быть здоровым или желание быстро опьянеть.
Замена также произошла и с зерновыми продуктами. Сегодня этот продукт занимает незаконное место среди национальных кухонь. Что это за продукт и где его законное место в питании человека ответ даст следующая глава?
Следующая глава: Национальные кузни — международный паразит
Что мы исследуем: Кто стал паразитом хлеба и почему это произошло?
Что нового: Каковы результаты распространения паразита в национальных кухнях?
Чему мы научимся: Как уравновешенно относится к международному паразиту?
Рекомендации
1. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
2. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.
3. Курукин И.В., Никулина Е.А. «Государево кабацкое дело». Очерки питейной политики и традиций в России. Москва: АСТ; ЛЮКС, 2005. 381 с.
4. Шалыгин Л.Д. Вино и здоровье. – 2-е изд. – М.: РАЕН, 2013. – 604 с.
5. Рабинович М.Г. Очерки этнографии русского феодального города: Горожане, их общественный и домашний быт / Отв. ред. В. В. Покшишевский. Институт этнографии им. Н. Н. Миклухо-Маклая АН СССР.. – М.: Наука, 1978. – 328 с.
6. Кофе. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, том XVI: Конкорд — Коялович − СПб: Акционерное Издательское Общество "Ф.А. Брокгауз – И.А. Ефрон". − 1895. (449– 453 с.) − 480 с.
7. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, том доп. I a : Гаагская конференция − Кочубей − СПб: Акционерное Издательское Общество "Ф.А. Брокгауз – И.А. Ефрон". − 1905. (862 с.) − 956 с.
8. Кофе. Большая медицинская энциклопедия в 30 т. Т. 11/ гл. ред. Б. В. Петровский. − 3-е изд. − М.: Советская энциклопедия, 1978. − 719 с.
9. Чай. Большая медицинская энциклопедия в 30 т. Т. 27/ гл. ред. Б. В. Петровский. − 3-е изд. − М.: Советская энциклопедия, 1978. − 719 с.
10. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: В 4 т.: Пер. с нем. = Russisches etymologisches Wörterbuch / Перевод и дополнения О. Н. Трубачёва. – 4-е изд., стереотип. — М.: Астрель – АСТ, 2004. – Т. 1. – 588 с
11. Senning A. Elsevier's Dictionary of Chemoetymology. The whies and whences of chemical nomenclature and terminology. — Elsevier, 2007. — 434 p.
12. Этиловый спирт. Большая медицинская энциклопедия в 30 т. Т. 28/ гл. ред. Б. В. Петровский. − 3-е изд. − М.: Советская энциклопедия, 1978. − 719 с.
13. ВОЗ. Алкоголь. Основные факты/
https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/alcohol
14. Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990-2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. Lancet. 2018 Sep 22;392(10152):1015-1035. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31310-2. Epub 2018 Aug 23.
15. Burton R, Sheron N. No level of alcohol consumption improves health. Lancet. 2018 Sep 22;392(10152):987-988. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31571-X. Epub 2018 Aug 23. PMID: 30146328.
16. Тутельян В.А., и др. Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
17. Тарасов, Ю. А., Лелевич В. В. Эндогенный этанол и ацетальдегид, их биомедицинское значение (обзор литературы) / Ю. А. Тарасов, В. В. Лелевич // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. – 2011. – N 2. – С. 8-11.