Глава 19. Национальные кухни - красные, розовые и белые вина
Что мы исследуем: Что делает красные вина цельным продуктом и чем отличаются от них розовые и белые вина?
Что нового: Что значит вино красное, сухое, ординарное и столовое?
Чему мы научимся: Как избежать зависимости от вина?
1. Сегодня известно почти 5000 сортов винограда, но только 500 из них, в принципе, пригодны для изготовления вина. При этом, лишь от 100 до 150 сортов могут быть использованы для промышленного производства и не более 50 для изготовления вин высокого качества (Шалыгин Ю. 2013) [1].
2. Виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые) по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные (там же).
3. Красное вино. Наше исследование мы начнем с красного вина, как натурального * целостного и самого полезного напитка из всех известных напитков. Его получают в процессе сбраживания всей грозди винограда после измельчения кожицы, косточек и мякоти плода, а иногда и гребней (на чем держатся плоды). При такой обработке винограда в приготовлении вина, используется вся гроздь винограда, что и делает красное вино цельным продуктом. В современном виноделии существует очень много сортов черного винограда, из которых делают красное вино. Однако, не все они могут быть хорошим исходным продуктом для производства высококачественных вин.
· Сортов винограда, из которых можно делать вино, немало, но только около пятидесяти из них могут обеспечить производство вина высокого качества. Среди этой полусотни есть неоспоримые памятники своего рода «короли», гарантирующие появление царственных побед в тех регионах, где они «правят» в своей красе. «Не у себя дома» эти сорта также порождают отменные плоды, но все же вино получается не столь высокого качества (там же, курсив автора).
Поэтому мы обратим внимание только на четыре международных сорта черного винограда, из которых производятся качественные красные вина [1].
· Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон).
· Merlot (Мерло).
· Pinot Noir (Пино Нуар).
· Syrah/Shiraz (Сира/Шираз).
Существует много признаков, по которым классифицируют вина. Мы остановимся на винах с доказанной наукой свойствами, которые поддерживают здоровое состояние тела при умеренном его употреблении. Такое вино красное, сухое, ординарное, столовое [1, 2].
* Говоря о натуральности вина, обращается внимание, что в процессе его производства не добавляется дополнительно виноградный сок с целью увеличить содержания спирта (полусладкие вина). Или не добавляется спирт и особая технология выращивания винограда для увеличения его сладости, с целью сделать винный напиток более сладким и крепким (десертные сладкие и десертные крепкие винные напитки). Или не добавляются спирт, пряно-ароматические и горькие травы с целью произвести крепкий напиток для возбуждения аппетита (вермут, рецина и лилле, изготовленные на основе белого вина).
4. Что значит вино красное? Красное вино означает, что оно произведено в основном из четырех указанных выше сортов черного винограда, хотя существуют и местные хорошие сорта черного винограда для производства красного вина. Например: Nebbiolo (Неббиоло) в Пьемонте и Sangiovese (Санжовезе) в Тоскане – Италия; во Франции это Gamay (Гамэ) – вина Божоле (Бургундия) и долины Луары; Mourvedre (Мурведр) – красные вина Прованса (Франция), а также в Испании (тут он известен как Монастрель); Южной Африке и Австралии (здесь его иногда называют Матаро); в последнее время сорт Mourvedre активно высаживают и в Калифорнии (США) и др.
5. Что значит вино сухое? Сухим вином называют вино тогда, когда в процессе полного брожения почти не остается сахара и в него не добавляют виноградного сока для увеличения количества сахара и спирта в качестве увеличения крепости. Обычно крепость красного сухого вина находится в пределах от 9 до 14% об., но бывает и до 16% об. [1].
6. Что значит вино ординарное? Речь идет о вине, выдержанного после брожения около одного года. Конечно, можно и выдержанное вино не менее двух и более лет (марочное) *. Однако доказательств, что оно обладает большим влиянием на здоровье человека не найдено, более важное значение имеет год, регион выращивания и искусство производства вина [1].
* Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведенного в данном винодельческом районе [1].
7. Что значит вино столовое? Вино, как и хлеб, предназначено для постоянного и ежедневного умеренного использования в рационе питания человека. Столовые сухие вина отличаются от полусухих, полусладких и десертных вин. Столовые сухие вина, это преобразованный с помощью процесса ферментации в целостный, без каких-либо добавок, натуральный продукт питания.
· "Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью. Их получают в результате брожения свежего винограда, не добавляя ни сахара, ни спирта. Естественная крепость таких вин (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда, и они отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости" (курсив автора) (Шалыгин Ю. 2013) [1].
Кроме красных сухих вин широко распространены и пользуются спросом белые и розовые вина. Что это за вина и в чем их отличия от красных вин и друг от друга?
8. Что значит вино белое или розовое? При изготовлении белого вина используется только мякоть плода без кожицы, косточек и гребней (без мезги). Поэтому получаемое вино в процессе брожения не является целостным продуктом, как и розовое вино, при изготовлении которого мезга используется только частично [1].Но именно такой способ производства белого и розового вина является решающим методом производства в определении пользы для поддержания здорового состояния тела. Тем не менее эти вина, благодаря своему составу, особенно белые, имеют одно неоспоримое свойство — освежать в жаркую погоду.
· "По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т. е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и их рекомендовано употреблять в летние, жаркие месяцы" (курсив автора) (Шалыгин Ю. 2013) [1].
В современном виноделии существует немало сортов винограда, из которых делают белое вино. Однако среди них есть только пять международных сортов винограда, из которых производятся качественные белые вина [1].
· Chardonnay (Шардоне).
· Riesling (Рислинг).
· Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)
· Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)
· Semillon (Семильон).
9. Поддержание здорового состояния тела. Способность белого и розового вина поддерживать здоровое состояние тела меньше по сравнению с красным вином, а в некоторых отношениях вообще несостоятельна [1, 2, 3]. Тем не менее, белое вино и его разновидности, обычно определяемые по цвету, от очень светлого до насыщенного желтого или золотистого, также производились на всем протяжении человеческой истории [4, 5]. Особенно это становится очевидным в сохранившихся рекомендациях античных врачей, которые различали профилактическое и лечебное воздействие красного от белового вина на тело человека [4, 6]. По всей вероятности в основном производилось красное вино, которое было в ежедневном употреблении наравне с хлебом [1]. Белые же вина, особенно сладкие (медвяные), считались более ценными в древней Греции и Риме, стоили немалых денег и, возможно, по этой причине их производство было небольшим [4, 5].
Что можно сказать об исследованиях красного, розового и белого вина?
10. Исследования красных, розовых и белых вин. Современные медицинские исследования красного, розового и белого вина подтвердили наблюдения античных врачей о различной степени профилактического и лечебного воздействии на тело человека. Воздействие красного вина обычно связывают с профилактикой и оздоровлению сердечнососудистых заболеваний*, диабета 2-го типа, болезни Альцгеймера, остеопороза, атеросклероза, раковых заболеваний [1, 2, 3, 7, 8, 9, 10]. Степень воздействия розового вина на указанные выше заболевания значительно меньше, а белого вина – минимальна насколько, что можно говорить вообще об его отсутствии. Такую различную степень воздействия на заболевания нетрудно было предсказать в связи с различной степенью цельности исходного продукта в результате выбранного способа приготовления вина [1, 11, 12]. Осталось выяснить очень важный вопрос. Риск зависимости от вина, существует ли он?
11. Существует ли риск зависимости от вина? Несмотря на очевидную пользу красного вина, медицинские работники избегают рекомендовать его для ежедневного использования в рационе питания по причине риска возникновения зависимости от вина [2, 13]. Однако исторический опыт человечества показывает, что практика ежедневно питаться вином вместе с хлебом, не делала их зависимыми. Их мера была тесно связана с пониманием назначения хлеба и вина как пищи для насыщения. Зависимость приобреталась у тех, кто чрезмерно любил пресыщаться: кто-то вином, кто-то едой, кто-то вином и едой, а кто-то пресыщался чем-то другим [1, 4, 14, 15, 16, 17]. Поэтому корень зла таится в сердце человека – в его ненасытном желании, а не в том, в какой области своей жизни он это желание воплотит.
12. В качестве резюме — исторический пример. Но самое скрупулезное доказательство исключительности хлеба, вина и масла оливок мы находим в трактате древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона (234 – 149 гг. до н.э.), который был известный своею скупостью среди своих современников. В своём трактате "Земледелие" он очень тщательно, до мелких деталей расписал рацион питания своих рабов, чтобы они были в состоянии производить тяжёлые физические работы на его земельном участке.
13. Исключительность хлеба. Порция хлеба.
· "Паек рабам. Тем, кто работает в поле: зимой по 4 [≈ 35 л] модия пшеницы, а летом по 4 ½ [≈ 39 л] *. Колодникам ** зимой по 4 [≈ 1,3 кг] фунта хлеба; летом, как станут вскапывать виноградник, по 5 [≈ 1,6 кг] − до той самой поры, как появятся винные ягоды. Тогда опять вернись к 4 фунтам".
* Это зерно он должен был сам смолоть и сам испечь себе хлеб (Катон М.П., 1950. 56–58. Примечание к главе 56) [18].
** Рабы, которых держали в наказание за какие-нибудь провинности, например за побег, в колодках, получали печеным хлебом. Рабы получали хлеба примерно столько же, сколько и римские солдаты (там же, Примечание к главе 56).
14. Исключительность вина. Порция вина.
· "Вино рабам. По окончании сбора винограда пусть они три месяца пьют ополоски [вино из виноградных выжимок]; на четвертый месяц они получают по гемине [≈ 0,27 л] на день, т. е. по 2 ½ [≈ 8,2 л] конгия в месяц; на пятый, шестой, седьмой и восьмой – в день по секстарию [≈ 0,55 л], т. е. в месяц по 5 [≈ 16,4 л] конгиев; на девятый, десятый, одиннадцатый и двенадцатый – в день по 3 [≈ 0,81 л] гемины, т. е. в месяц по амфоре [≈ 26 л]. Сверх того в Сатурналии [праздник с 17 по 23 декабря] и в Компиталии [праздник 12 января] по 3 ½ [≈11,5л ] конгия на каждого человека. Всего вина на каждого человека в год 7 [≈ 184 л или в среднем ≈ 0,52 л в день] квадранталов. Колодникам прибавляй в соответствии с работой, какую они делают; если каждый из них в год выпьет по 10 [≈ 263 л или в среднем ≈ 0,75 л в день] квадранталов, это не слишком много" (там же).
15. Исключительность оливкового масла. Порция маслин и оливкового масла.
· "Приварок рабам *. Заготовь впрок как можно больше палых маслин. Потом заготовь зрелых − таких, откуда можно получить совсем мало масла. Береги их, чтобы они тянулись как можно дольше. Когда маслины будут съедены, давай hallex [см. сноску 3, ред., автора] и уксусу. Масла давай на месяц каждому по секстарию [≈ 0,54 л или в среднем ≈ 0,018 л или ≈1 столовая ложка в день]; модия соли хватит каждому на год" (там же).
* Приварок (лат. Pulmentarium) — это добавок к хлебу. Хлеб и в древней Греции и в Риме считался основной едой; все остальное было только добавкой к нему. Рабы кроме хлеба получали то, что мы назвали бы "закуской". Кроме маринованных столовых маслин, выдававшихся скупо (обстоятельство, заслуживающее внимания: маринованные маслины шли в продажу и хозяин оставлял для рабов самый необходимый минимум), в нее входили, конечно, различные пряные травы и дешевые овощи. Все это, приправленное уксусом и маслом (секстарий оливкового масла по питательности равняется одному фунту коровьего), было по-южному остро, возбуждало аппетит и сдабривало пресноту хлеба. Рыба и мясо перепадали рабам редко. Получали они halex — это был густой, очень острый рассол с рыбьими внутренностями, остававшийся от приготовления garum — очень дорогого рыбного соуса, считавшегося деликатесом (там же, Примечание к главе 56).
16. Исключительность хлеба, вина и оливкового масла. Итого: суточный рацион питания рабов.
· В итоге очень скупой хозяин предоставлял своему тяжело трудящемуся рабу в день рацион, в среднем состоящий из 1 кг 450 граммов испеченного хлеба, 0, 635 л вина (почти стандартная бутылка вина – 0,75 л), 1 столовую ложку масла оливок. Кроме этого, хозяин, по «доброте» душевной, добавлял к основному рациону маринованные в винном уксусе плоды оливок, рыбное блюдо из ферментированных рыбных потрохов, винный уксус, соль и иногда предоставлял мясо или рыбу [17, 18].
17. Очень короткое резюме. Цельнозерновой хлеб, красное сухое вино и неочищенное оливковое масло — основа адекватного питания средиземноморских народов.
Прошли тысячелетия. Несмотря на накопленный опыт многих средиземноморских народов пользы трех основных продуктов питания, начала происходить их замена.
Следующая глава: Национальные кухни — замена вина
Что мы исследуем: Какие напитки заменили вино и как это произошло?
Что нового: Какое влияние оказывают на человека крепкие спиртные напитки в отличие от вина?
Чему мы научимся: От чего зависит, какой вид напитка выбирает человек?
Рекомендации
1. Шалыгин Л.Д. Вино и здоровье. – 2-е изд. – М.: РАЕН, 2013. – 604 с.
2. Тутельян В.А., и др. Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
3. Vallianou NG, Evangelopoulos A, Kazazis C. Resveratrol and diabetes. Rev Diabet Stud. 2013 Winter;10(4):236-42. doi: 10.1900/RDS.2013.10.236. Epub 2014 Feb 10. PMID: 24841877; PMCID: PMC4160010.
4. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.
5. Филлипс Род. История вина.− М.: Эксмо, 2004. – 416 с.
6. Гиппократ. Сочинения. Том 2. Перевод с греческого В. Ируанева. Редакция и примечания В.П. Карпова. Москва: Медгиз, 1944. – 512 с.
7. Lippi G, Franchini M, Favaloro EJ, Targher G. Moderate red wine consumption and cardiovascular disease risk: beyond the "French paradox". Semin Thromb Hemost. 2010 Feb;36(1):59-70. doi: 10.1055/s-0030-1248725. Epub 2010 Apr 13. PMID: 20391297.
8. de Lange DW, van de Wiel A. Drink to prevent: review on the cardioprotective mechanisms of alcohol and red wine polyphenols. Semin Vasc Med. 2004 May;4(2):173-86. doi: 10.1055/s-2004-835376. PMID: 15478039.
9. Caruana M, Cauchi R, Vassallo N. Putative Role of Red Wine Polyphenols against Brain Pathology in Alzheimer's and Parkinson's Disease. Front Nutr. 2016 Aug 12;3:31. doi: 10.3389/fnut.2016.00031. PMID: 27570766; PMCID: PMC4981604.
10. Soleas GJ, Grass L, Josephy PD, Goldberg DM, Diamandis EP. A comparison of the anticarcinogenic properties of four red wine polyphenols. Clin Biochem. 2002 Mar;35(2):119-24. doi: 10.1016/s0009-9120(02)00275-8. PMID: 11983346.
11. Ana I. Romero-Pérez, Rosa M. Lamuela-Raventós, Andrew L. Waterhouse, and M. C. de la Torre-Boronat. Levels of cis- and trans-Resveratrol and Their Glucosides in White and Rosé Vitis vinifera Wines from Spain. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 8, 2124–2128. .
12. Olalla Feijóo, Anxela Moreno, Elena Falqué. Content of trans- and cis-resveratrol in Galician white and red wines. Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier. Volume 21, Issue 8, December 2008, Pages 608-613. doi.org/10.1016/j.jfca.2008.06.002
13. Kwaśniewska M, Kostka T, Drygas W. Czerwone wino w medycynie: panaceum, moda czy ... czynnik ryzyka? [Red wine in medicine: panacea, fashion or ... risk factor?]. Przegl Lek. 2000;57(5):300-4. Polish. PMID: 11057122.
14. Афиней. Пир мудрецов. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2010. – 597 с.
15. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь греков/пер. с фр. – СПб: Алетейя, 1995. – 472 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
16. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
17. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь римлян/пер. с фр. – СПб.: Алетейя, 1995.–VII, 592 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
18. Катон М.П. Земледелие. (De agri cultura liber)/ Пер. и ком. М.Е. Сергеенко. Ответ. Ред. И.И. Толстой. (М. – Ленинград: Академии наук СССР, 1950. – 220 с. (Серия «Литературные памятники»).