Глава 18. Национальные кухни - исключительность вина
Что мы исследуем: Каковы причины исключительности вина?
Что нового: Почему свойства вина не двойственны, а уникальны?
Чему мы научимся: Какое основание считать вино полезным продуктом питания и почему?
1. История цивилизации во многом – это история вина. В экономическом, религиозном, социальном, медицинском и политическом отношении одомашненная виноградная лоза переплелась с человеческой культурой, по крайней мере, с периода неолита и, вероятно, задолго до этого. Мы повторяем эту историю каждый раз, когда берем бокал вина и наслаждаемся плодами евразийского растения, которое было привито, скрещено и пересажено снова и снова с момента его зарождения на Ближнем Востоке более 7000 лет назад" (Макговерн П. Э. 2019) [1].
2. Красное вино состоит из спектра сложных соединений, таких как вода, спирт, глицерин, органическая кислота, углеводы, полифенолы и минералы, а также летучие соединения. Самое главное, фенольные соединения, такие как флаванолы, флавоны, танины, антоцианы, гидроксикоричные кислоты, гидроксибензойные кислоты и ресвератрол, могут предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, воспалений и некоторых других хронических заболеваний (Немзер Б., и др. 2022) [2].
3. Вино, как продукт питания. Как видите из второго абзаца, исследования показывают, что вино принадлежит к продукту питания. То, что вино было продуктом питания, а не алкогольным напитком, говорят исторические сообщения, как античных историков, так и современных исследователей.
· "Так как за ней [утренней трапезой, завтрак, ред., автора], едим только куски хлеба смоченного в несмешанном [неразбавленном водой, ред. автора] вине" (курсив автора) (Афиней, 2004. I. 10 d. 11 c.) [3].
· "Первый завтрак, состоящий из ломтика хлеба, смоченного вином" (курсив автора) (Гиро Поль, 1995) [4].
· "Первый завтрак был около третьего или четвертого часа, т. е. между 7 и 9 утра, смотря по времени года. Он состоял лишь из хлеба, обмоченного в вино или сдобренного медом, из фиников, олив, печений и сыра" (курсив автора) (Гиро Поль, 1995) [5].
· "Эти два продукта, хлеб и вино, вплоть до XX века оставались двумя столпами питания западной цивилизации" (курсив автора) (Ревель Ж-Ф. 1995) [6].
Кроме питательной ценности исключительность вина проявлялась во многих отношениях, включая культурное наследие цивилизации.
4. Культурное наследие цивилизации. В эпиграфе к этой главе американский ученый Патрик Эдвард Макговерн * выразил весь комплекс исключительности вина для всего цивилизованного человечества. Поэтому для культурного человека вино это не алкогольный напиток, а продукт культурного наследия, который смог объединить и связать цивилизацию во многих отношениях. Поэтому когда мы будем наслаждаться вином в следующий раз, хорошо бы вспомнить цитату исследователя о роли вина в культурном наследии нашей цивилизации.
· "Мы повторяем эту историю каждый раз, когда берем бокал вина и наслаждаемся плодами евразийского растения, которое было привито, скрещено и пересажено снова и снова с момента его зарождения на Ближнем Востоке более 7000 лет назад" (Макговерн П. Э. 2019) [1].
* Патрик Макговерн − научный директор Проекта биомолекулярной археологии для кухни, ферментированных напитков и здоровья в Музее Пенсильванского университета в Филадельфии, где он также является адъюнкт-профессором антропологии. Его академический опыт сочетал в себе физические науки, археологию и историю − степень бакалавра искусств. Доктор химических наук в Корнельском университете, дипломная работа по нейрохимии в Университете Рочестера и докторская степень. Имеет степень бакалавра археологии и литературы Ближнего Востока от факультета исследований Азии и Ближнего Востока Пенсильванского университета.
Как показывает история употребления человечеством вина, то оно имеет и другую сторону.
5. Другая сторона вина. Кроме питательной ценности вина и его как культурного наследия цивилизации, есть та сторона, которая выставляет вино в неприглядном свете. На эту якобы двойственность вина указывает канадский историк и культуролог Род Филлипс.
· "Объяснения истории вина как продукта, товара повседневного потребления и культурного символа, ... сама его сущность является двойственной. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой – угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты" (курсив автора) (Филлипс Род. 2004.) [7].
Однако, если мы обратим пристальное внимание на смысл цитаты уважаемого ученого, то мы сможем найти причину так называемой двойственности. На самом деле автор на бессознательном уровне говорит об уникальном свойстве вина. Что это значит? Это значит, что вино обладает свойством проявлять подлинную сущность человека, употребляющего его. Есть довольно известная пословица приписываемая Эразму Роттердамскому: "Что у трезвого на уме, то у опьяневшего человека на языке". Поэтому для человека цивилизованного (уважающего права и достоинство других людей) и утонченного (главное насладиться вкусом напитка, а не быстро и сильно опьянеть) вино проявит его внутреннюю сущность — его добротность. Для человека, противоположной сути, проявит его, как не уважающего права и достоинство других людей и грубого, желающего любой ценой опьянеть. Поэтому такой человек будет «угрозой общественному порядку». Со временем, не вино его убьет, а его злоба. Что это значит? Злой человек сеет, как зерно, свою злобу. Со временем он пожнет злобу в отношении себя от других. Этим он и убьет себя и вино здесь ни при чем. Подобно тому, как злой и агрессивный человек убивает другого с помощью ножа. В этом случае никто не винит нож, так дело обстоит и с вином.
Далее Род Филлипс указывает в своей цитате на свойство вина, как продукта питания, входящий в состав адекватного питания — «оно же входит в состав здоровой диеты».
6. Вино в адекватном питании. Мы же обращаем внимание на вино, как продукт питания, входящий в состав национальных кухонь на протяжении тысячелетий и способствующих здоровому состоянию тела.
· "Вино – это продукт питания, то есть вещество, предназначенное для еды и содержащее питательные макро- и микровещества, способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макровещества (углеводы, некоторые протеины), обеспечивающие организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины)" (курсив автора) (Шалыгин Ю. 2013) [8].
Для умеренного отношения к вину как полезному продукту питания, есть основание, подтвержденные научными исследованиями и целыми книгами, написанными экспертами в медицинской науке [1, 8, 9, 10, 11]. О влиянии вина на здоровье человека показал российский ученый, доктор медицины Леонид Дмитриевич Шалыгин *.
· "Человечество, к которому, трудясь, враждуя и любя, мы себя причисляем, никогда не обходилось без употребления этого живительного напитка, до сегодняшнего дня пользующегося неизменным интересом, уважением и любовью, в том числе за уникальную способность сохранять и укреплять здоровье человека, а также продлевать его активное долголетие" (курсив автора) (Шалыгин Ю. 2013) [8].
* Шалыгин Леонид Дмитриевич − ректор института усовершенствования врачей, заведующий кафедрой, академик Российской академии медико-технических наук, Российской академии естественных наук, Российской Экологической Академии, доктор медицинских наук, профессор, заслуженный врач РФ, заслуженный профессор Пироговского Центра. Автор свыше 400 научных публикаций, в том числе 15 монографий, руководств для врачей и более 50 учебных пособий и методических рекомендаций. https://www.pirogov-center.ru/education/institute/employees/detail.php?ID=28935
7. Резюме. Античные и современные исследования доказывают, что вино является одним из трех основных продуктов питания. Для умеренного отношения к вину, как полезному продукту питания, есть основание, подтвержденные научными исследованиями и целыми книгами, написанными экспертами в медицинской науке.
Но о каком вине идет здесь речь? Археологические и письменные артефакты свидетельствуют о красном, розовом и белом винах, приготовленных путем сбраживания винограда [1, 3, 7, 12].
Следующая глава: Национальные кухни — красные, розовые и белые вина
Что мы исследуем: Что делает красные вина цельным продуктом и чем отличаются от них розовые и белые вина?
Что нового: Что значит вино красное, сухое, ординарное и столовое?
Чему мы научимся: Как избежать зависимости от вина?
Рекомендации
1. McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton Science Library) Paperback – October 1, 2019.─ 464 p.
2. Nemzer, B.; Kalita, D.; Yashin, A.Y.; Yashin, Y.I. Chemical Composition and Polyphenolic Compounds of Red Wines: Their Antioxidant Activities and Effects on Human Health—A Review. Beverages 2022, 8, 1. https://doi.org/10.3390/beverages8010001
3. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.
4. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь греков/пер. с фр. – СПб: Алетейя, 1995. – 472 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
5. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь римлян/пер. с фр. – СПб.: Алетейя, 1995.–VII, 592 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
6. Ревель Жан-Франсуа. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней/ Пер. с франц. А. Лущанова. Екатеринбург: – У-Фактория, 2004. – 336 с. (серия "Масскультура").
7. Филлипс Род. История вина.− М.: Эксмо, 2004. – 416 с.
8. Шалыгин Л.Д. Вино и здоровье. – 2-е изд. – М.: РАЕН, 2013. – 604 с.
9. Тутельян В.А., и др. Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
10. Lippi G, Franchini M, Favaloro EJ, Targher G. Moderate red wine consumption and cardiovascular disease risk: beyond the "French paradox". Semin Thromb Hemost. 2010 Feb;36(1):59-70. doi: 10.1055/s-0030-1248725. Epub 2010 Apr 13. PMID: 20391297.
11. de Lange DW, van de Wiel A. Drink to prevent: review on the cardioprotective mechanisms of alcohol and red wine polyphenols. Semin Vasc Med. 2004 May;4(2):173-86. doi: 10.1055/s-2004-835376. PMID: 15478039.
12. Гиппократ. Сочинения. Том 2. Перевод с греческого В. Ируанева. Редакция и примечания В.П. Карпова. Москва: Медгиз, 1944. – 512 с.