Глава 17. Национальные кухни - исключительность продуктов
Что мы исследуем: Какие продукты питания являются исключительными и почему?
Что нового: В чем состоит исключительность исследуемых продуктов питания?
Чему мы научимся: Почему исследуемые продукты могут быть основой адекватного питания?
1. Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном. (Рабинович М.Г. 1988) [1].
2. Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь (Миллер Д., 2020) [2].
3. Исключительность блюд. Из огромного разнообразия продуктов растительного и животного мира, национальные кухни в своей основе выделяли только три продукта, обладавшие исключительной важностью для жизни человека. Это хлеб, вино и масло оливок. Конечно, хлеб, вино и масло в большей степени были свойственны средиземноморскому региону, чем какому-либо другому [2, 3, 4, 5, 6]. Расположенные более к северу регионы, не имеющие возможности выращивать виноград и оливки, использовали пиво и квас вместо вина. Животные жиры вместе с маслами некоторых растительных культур (конопли, льна, подсолнуха и др.) использовали вместо масла оливок [1, 4, 7].
4. Исключительность хлеба. Об исключительности этого продукта среди множества народов России написал советский и российский историк, этнограф, археолог, доктор исторических наук Рабинович М.Г. (1916 − 2000). По какой причине хлеб * был исключительным продуктом питания в соответствии с исследованиями доктора исторических наук Рабиновича М.Г.?
· "Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном" (Рабинович М.Г. 1988) [1].
Исследователи истории западной цивилизации также подтверждают исключительность хлеба как необходимым питанием в ежедневном рационе человека [2, 3, 4, 5, 6].
· "Известные нам древнеримские восстания, спровоцированные голодом или угрозой голода, проходили под лозунгом «Дайте хлеба». Мяса или, к примеру, рыбы народ никогда не требовал" (курсив автора) (Миллер Джеймс. 2020) [2].
Исследования истории национальных кухонь стран Ближнего Востока также подтверждают исключительность хлеба при каждом блюде.
· "И не забывайте, что ко всем блюдам в Иране подается хлеб. Даже к фруктам, которые предлагаются на десерт, прилагается какая-нибудь приятно хрустящая лепешка. «Только хлеб мы едим без хлеба», – шутят иранцы (там же, курсив автора).
Имеют ли подтверждение исключительности хлеба в ежедневном рационе человека не только исторически, но и научно?
* Речь идет о хлебе, приготовленного из цельной пшеничной или ржаной муки или их смеси. Хотя муку, конечно, просеивали и удаляли крупные части оболочки зерна, тем не менее, это была мука цельнозерновая в современном понимании этого слова [1, 4, 8].
5. Исследования пользы хлеба из цельнозерновой муки. Современные исследования подтверждают исключительную важность использования в ежедневном рационе цельнозерновых продуктов питания, в том числе и хлеба [9, 10, 11, 12]. Обратим внимание на заключительную оценку об употреблении хлеба, данную российским доктором медицины Тутельяном В. А. * и его учеными коллегами.
· "Приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребительных пищевых продуктов в различных странах, в частности в России. Мука из цельного зерна имеет ряд преимуществ, которые могут быть увеличены при использовании современной технологии" (курсив автора) (Тутельян В.А. и др. 2010) [9].
* Виктор Александрович Тутельян (род. 1942 году). Доктор медицинских наук, профессор, академик РАМН, директор ФГБУ «НИИ питания» РАМН, руководитель кафедры гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО «Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова» Министерства Здравоохранения и Социального Развития России. Председатель Научного совета по медицинским проблемам питания. Эксперт ВОЗ по безопасности пищи, член Объединенного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам, член Совета директоров Международного института наук о жизни.
6. Исключительность масла из оливок. Хлеб, вино и масло оливок были символом патриотизма древнегреческого воина по защите своей территории Аттики во главе с полисом Афины. После года воинского обучения молодой афинянин получая оружие, произносил клятву, в которой звучали и такие слова.
· "Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей, ... виноградной лозой и масличными деревьями, учась считать своею всякую возделанную и плодоносящую землю" (курсив автора) (Плутарх, 1994) [13].
Питаться хлебом, вином и маслом оливок было признаком, отделяющим цивилизованные народы от варваров.
· "Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации [античные греки и римляне] возвели в ранг символа своей собственной идентичности" (курсив автора) (Монтанари М., 2009) [4].
Масла из оливок вместе с хлебом было достаточно, чтобы не испытывать томящего чувства голода при недостатке других продуктов питания. Поэтому древние греки почитали как божество масло оливок, наравне с хлебом.
· "Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь" (курсив автор) (Миллер Д. 2020) [2].
7. Исследования оливкового масла. Научных доказательств о поддержке здорового состояния тела с помощью ежедневного потребления оливкового масла в составе рациона наравне с хлебом и вином более чем достаточно. Обычно воздействие оливкового масла связывают с профилактикой и оздоровлению сердечнососудистых заболеваний, атеросклероза, раковых заболеваний, что подтверждается множеством исследований [14, 15].
8. Резюме. Исторические и медицинские исследования доказали исключительную питательную ценность хлеба, вина и оливкового масла для жизни человека. Поэтому эти три продукта могут составлять основу адекватного питания человека.
Несмотря на обоснованные доказательства пользы вина в ежедневном рационе питания человека, в мире существует предвзятое отношение к нему. Более чем несколько тысячелетняя история виноделия и широкое использования вина многими народами в качестве продукта питания человека не убеждает некоторых ученых. Они относят вино к вредным алкогольным напиткам. Но так ли это? Рассмотрим этот вопрос в следующей главе.
Следующая глава: Национальные кухни — исключительность вина
Что мы исследуем: Каковы причины исключительности вина?
Что нового: Почему свойства вина не двойственны, а уникальны?
Чему мы научимся: Какое основание считать вино полезным продуктом питания и почему?
Рекомендации
1. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.
2. Миллер Джеймс. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке/ пер. с англ. Н. Савина. – М.: АСТ, 2020. – 368 с.
3. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь греков/пер. с фр. – СПб: Алетейя, 1995. – 472 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
4. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
5. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь римлян/пер. с фр. – СПб.: Алетейя, 1995.–VII, 592 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
6. Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима / Пер. с польск. В. К. Ронина. – М.: Высш. шк., 1988 — 496 с.: ил. – Пер. изд.: Winniczuk L.
7. Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.− М.: РОССПЭН, 1998г. – 573 с.
8. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.
9. Тутельян В.А., и др. Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
10. Уиллет, У., Скеррет П. Дж. Ешьте, пейте – и будьте здоровы. /Пер. с англ. И. В. Гродель. – Мн.: "Попурри", 2006. – 480 с.: ил .– (Серия "Здоровье в любом возрасте").
11. Mozaffarian RS, Lee RM, Kennedy MA, Ludwig DS, Mozaffarian D, Gortmaker SL. Identifying whole grain foods: a comparison of different approaches for selecting more healthful whole grain products. Public Health Nutr. 2013 Dec;16(12):2255-64. doi: 10.1017/S1368980012005447. Epub 2013 Jan 4. PMID: 23286205; PMCID: PMC4486284.
12. Slavin, J. and Green, H. (2007), Dietary fiber and satiety. Nutrition Bulletin, 32: 32-42. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2007.00603.x
13. Плутарх. Сравнительные жизнеописания: В 2 тт. – М.: Наука, 1994. – Т. 1. – 704 с.
14. Trichopoulou A, Lagiou P. Healthy traditional Mediterranean diet: an expression of culture, history, and lifestyle. Nutr Rev. 1997 Nov;55(11 Pt 1):383-9. doi: 10.1111/j.1753-4887.1997.tb01578.x. PMID: 9420448.
15. Gaforio JJ, Visioli F, Alarcón-de-la-Lastra C, Castañer O, Delgado-Rodríguez M, Fitó M, Hernández AF, Huertas JR, Martínez-González MA, Menendez JA, Osada J, Papadaki A, Parrón T, Pereira JE, Rosillo MA, Sánchez-Quesada C, Schwingshackl L, Toledo E, Tsatsakis AM. Virgin Olive Oil and Health: Summary of the III International Conference on Virgin Olive Oil and Health Consensus Report, JAEN (Spain) 2018. Nutrients. 2019 Sep 1;11(9):2039. doi: 10.3390/nu11092039. PMID: 31480506; PMCID: PMC6770785.