Глава 16. Национальные кухни - искусство приготовления
Что мы исследуем: В чем состоит подлинное искусство приготовления блюда?
Что нового: С чего начинается искусство приготовления блюд?
Чему мы научимся: Какие способы приготовления существуют, и в чем состоит их суть?
1. Но подлинное искусство заключается не в употреблении продукта в его естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности: великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подает их в их истинном свете, умеет раскрыть их ароматы, их вкусы, подчеркнуть их констинтенцию [целостность, ред., автора] и перенести все это в новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в целом" (Ревель Ж-Ф. 2004) [1].
2. Подлинное искусство приготовления блюд. Обратим внимание, как эстетично выразился о способах приготовлениях автор книги "Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней" Жан-Француа Ревель (1924 − 2006).
Как правило, способ приготовления профессиональным поваром соответствовал определенному роду продукта.
· «Великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подает их в их истинном свете» (там же, курсив автора).
Другими словами, чтобы сохранить цельность продукта с наименьшими потерями и наилучшим вкусом, профессиональный повар применял тот способ приготовления, который делал это наиболее возможным.
· «Подает их в их истинном свете, умеет раскрыть их ароматы, их вкусы, подчеркнуть их констинтенцию [целостность, ред., автора]» (там же, курсив автора).
3. С чего начинается искусство приготовления блюд? Подлинное искусство национальных кухонь начиналось с выбора способа приготовления. Правильный способ приготовления может раскрыть всю внутреннюю цельность продукта. Раскрытие цельности проявилось бы в ощущаемой гамме аромата, насыщенности вкуса и соответствия уникальности продукта в готовом блюде.
· «Но подлинное искусство заключается не в употреблении продукта в его естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности», но в том, чтобы применяя искусство печь, варить, вялить, жарить, сбраживать «перенести все это в новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в целом» (там же, курсив и вставка автора).
Расположим способы приготовления в порядке убывания по степени насыщения блюдами.
4. Искусство печь хлеб. Само слово говорит о месте приготовления — внутри печи. В основном относился к приготовлению хлеба из заквашенного теста. Заквашенное тесто должно «созреть», а затем хорошо пропечься внутри печи при жаре тлеющих углей. Искусство пекаря состояло в том, чтобы тесто не переквасилось и равномерно спеклось по всей толщине хлеба. Требовало значительного времени для приготовления от 3 часов и более, в зависимости от сорта хлеба (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито с более мелкими ячейками, чем через решето — решетные хлеба). Чем более были крупные частицы перемеленного зерна, тем больше времени требовало его выпекания [2, 3]. Интересно, что слово, которое переводится с древнегреческого языка на русский как «повар», несет смысл процесса приготовления хлеба – "мучная лепешка" или "месить". Это указывает на основное предназначение повара в античной Греции — искусство печь хлеб. Что не удивительно, учитывая то обстоятельство, что хлеб был самым ценным блюдом [4].
5. Искусство варить крутые каши и жидкие блюда. Слово варить указывает на процесс кипения воды, в которой приготавливаются каши из зерна семенных растений и всевозможные жидкие блюда, состоящие из двух или трех родов продуктов. Все жидкие блюда обладали очень малой концентрацией продуктов, входящих в их состав и поэтому не являлись основной пищей, как например хлеб и каши. Искусство кашевара состоит в том, чтобы каша получилась крутая, без жидкости, в тоже время зерно или его часть распаренное и мягкое, а не сморщенное и сухое. Время приготовления зависело от рода зерна и степени его предварительной подготовки * и могло составить от 30 минут до трех часов [2, 3, 5]. Искусство повара (существительное русское слово «повар» происходит от глагола "варить" или "кипеть") в приготовлении жидких блюд состоит в том, чтобы из имеющихся продуктов составить насколько это возможно нечто целостное по вкусу и питательности. Однако насытиться только им одним было невозможно, поэтому жидкие блюда всегда были только дополнением к основному блюду, что выразилось лаконично в народном опыте русских крестьян:
· "Щи [суп, ред., автора] да каша – пища наша (кормильцы наши)" (курсив автора) (Даль В. И. 1989) [6].
Что касается южных регионов Европы, то их рацион составляли похлебки как дополнение к основному их продукту – хлебу и кашам [2, 3, 5, 7].
* Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами [8].
6. Искусство вялить. Это процесс удаления влаги с помощью тепла, либо в тени летнего дня, либо в печи. Искусство сушки или вяления состояло в том, чтобы предотвратить процесс гниения, при этом сохранить такую плотность и вкус, которые позволили бы использовать засушенные (вяленые) продукты без потери их целостности. Для этого использовали соль для рыбы и разные специи с солью для изделий из мясных продуктов птицы и животных. Сушили в основном рыбу, реже мясные изделия (в разных регионах назывались по разному), а также фрукты и пряные растения (зелень). В результате получали для зимы хорошие добавки к основным блюдам в виде натуральных продуктов животного мира и сладких плодов в концентрированном виде [8, 9, 10]. Сегодня наука с помощью современных технологий различает процесс сушки от вяления, но раньше это сделать было невозможно. Да, собственно такой цели никто и не ставил, цель была заготовить впрок продукты растительного и животного мира для последующего использования в основном зимой [2, 3, 8].
7. Искусство жарить. Глагол "жарить" происходит от существительного «жар» и указывает на высокую температуру приготовления продуктов. По сути, жарка способствует уменьшению консистенции или целостности продукта из-за вытекания его «соков» *, в том числе и жиров в продуктах животного мира [11]. Такой процесс приготовления не свойственен кухне низшего сословия по причине не эффективного использования продуктов. Например, при варке жидких блюд, "соки", как продуктов растительного мира, так и животного мира, переходили в само блюдо, и таким образом сохранялась целостность продуктов в большей мере [2, 11]. При жарке образуется корочка от золотистой до темно коричневой. Корочка придает специфический аромат и вкус продуктам и поэтому многим нравятся жареные блюда. Одни современные медицинские исследования показывают связь между частотой употребления жареных блюд и заболеваниями, ведущие к сердечнососудистым и различными раковыми заболеваниями [12, 13]. Другие указывают на то, что частое употребление жареных блюд приводит к увеличению веса, а увеличенный вес и является результатом упомянутых выше заболеваний [14]. Однако, очевидно, что и в тех и в других медицинских исследованиях прямо или косвенно не отрицается влияние жареной пищи на возникновение тех или других заболеваний.
* Речь идет не об испарении влаги, а о пищевых веществах продукта, которые в процессе жарки на вертеле вытекают на угли, либо на сковороду, если жарят на ней. Частично, уменьшению процесса вытекания «сока» может способствовать профессионализм готовящего.
8. Искусство сбраживать. Относится к процессу брожения, в результате которого исходный продукт преобразуется, по сути, в новый продукт, обладающий другой целостностью (измененный состав исходного продукта) [15]. Изначально относился к сбраживанию винограда, ячменя, ржи, пшеницы: из которых получали другие продукты – вино и уксус из винограда, а пиво и квас – из ячменя, ржи, пшеницы. Эти продукты были частью питания и не относились к алкогольным напиткам, исходя из современной терминологии [1, 2, 3, 4, 8]. Также заквашивали тесто в хлебных изделиях (хлеб и пироги с разными видами начинок). Из заквашенного молока получали кисломолочные продукты и разные виды мягких и твердых сыров [2, 3, 5]. Средиземноморскому региону было свойственно использовать винный уксус для маринования овощей и фруктов [7, 16, 17]. Но чем дальше жили от средиземноморья к северу, тем более основным способом сохранения продуктов становится квашение. Квасили на зиму местные овощи и фрукты, которые служили отменным дополнениям к кашам как отдельные и цельные продукты. Также широко распространенная была практика, в основном в холодное время (прибл. с октября по апрель) готовить из квашеных овощей и их рассола, разнообразные жидкие блюда – похлебки, щи, борщи и т.п. (супы в современном понимании слова). Их подавали на стол обычно в горячем виде, особенно это было своевременно в холодное время года. Начиная приблизительно с апреля и до июня, в ходу были холодные и жидкие блюда, приготовленные на овощных квашеных рассолах или квасе. Основу таких жидких блюд составляли мелко нарезанные местные ранние овощи и зелень [3]. Процесс сбраживания, делает продукты полезными в связи с наличием в них микроорганизмами, способствующих улучшению пищеварения.
9. Микроорганизмы для улучшения пищеварения. Все продукты (а не только лишь молочные), прошедшие процесс преобразования с помощью молочнокислых бактерий (ферментации) вместе с кашами, были отличными пробиотиками, пребиотиками и симбиотиками *, выражаясь медицинскими терминами [3, 8, 15]. Наука подтвердила пользу продуктов прошедших процесс брожения и квашения.
· "Молочнокислые бактерии, включая вид Lactobacillus, ферментация которых в течение тысяч лет использовалась для сохранения пищи, могут действовать и как средство для ферментации и, в дополнение к этому, потенциально способны оказывать благотворный эффект на состояние здоровья" (курсив автора) (Пробиотики и пребиотики. 2017) [15].
* Пробиотики − живые микроорганизмы, которые оказывают благотворное влияние на здоровье хозяина, если вводить их в организм в разумных количествах [все квашеные продукты и их рассолы]. Пребиотики [пищевые волокна или клетчатка] − это пищевые вещества (преимущественно состоящие из не крахмалистых полисахаридов и олигосахаридов, плохо переваривающихся ферментами желудочно-кишечного тракта человека), которые питают определенную группу микроорганизмов, живущих в кишечнике. Избирательно стимулируют рост и метаболическую активность полезных бактерий. Симбиотики – это продукты, которые содержат как пробиотики, так и пребиотики (там же).
10. Резюме. Подлинное искусство национальных кухонь начиналось с выбора способа приготовления. Правильный способ приготовления может раскрыть всю внутреннюю цельность продукта. Раскрытие цельности проявилось бы в ощущаемой гамме аромата, насыщенности вкуса и соответствия уникальности продукта в готовом блюде.
Следующей особенностью большинства национальных кухонь является исключительность трех продуктов питания. Что это за продукты и почему они исключительны, об этом нам расскажут следующие две главы.
Следующая глава: Национальные кухни — исключительность продуктов
Что мы исследуем: Какие продукты питания являются исключительными и почему?
Что нового: В чем состоит исключительность исследуемых продуктов питания?
Чему мы научимся: Почему исследуемые продукты могут быть основой адекватного питания?
Рекомендации
1. Ревель Жан-Франсуа. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней/ Пер. с франц. А. Лущанова. Екатеринбург: – У-Фактория, 2004. – 336 с. (серия "Масскультура").
2. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
3. Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.− М.: РОССПЭН, 1998г. – 573 с.
4. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь греков/пер. с фр. – СПб: Алетейя, 1995. – 472 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
5. Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима / Пер. с польск. В. К. Ронина. – М.: Высш. шк., 1988 — 496 с.: ил. – Пер. изд.: Winniczuk L.
6. Пословицы русского народа / авт. – сост. В. И. Даль – М.: Художественная литература, 1989. – Т. 2. – 443 с.
7. Филлипс Род. История вина.− М.: Эксмо, 2004. – 416 с.
8. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.
9. Афиней. Пир мудрецов. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2010. – 597 с.
10. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.
11. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2012. – 1024 с.: ил.
12. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936-941. doi: 10.1017/S1368980018003762. Epub 2019 Feb 12. PMID: 30744710
13. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification, and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):5-17. doi: 10.1017/S1368980017000234. Epub 2017 Mar 21. PMID: 28322183
14. Moubarac JC, Martins AP, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods is likely to impact human health. Evidence from Canada. Public Health Nutr. 2013 Dec;16(12):2240-8. doi: 10.1017/S1368980012005009. Epub 2012 Nov 21. PMID: 23171687.
15. Глобальные практические рекомендации Всемирной Гастроэнтерологической Организации. Пробиотики и пребиотики. Февраль 2017. https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-russian-2017.pdf
16. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь римлян/пер. с фр. – СПб.: Алетейя, 1995.–VII, 592 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).
17. Еда и культура [сборник статей]. – М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015. – 362 с.