Глава 15. Программа Диететика - что свойственно национальным кухням?
Что мы исследуем: Каковы особенности национальных кухонь?
Что нового: Почему сезонное использование продуктов является наилучшим для адекватного питания?
Чему мы научимся: Какую цель преследуют религиозные посты и почему они противоречат теории адекватного питания?
1. Из-за процесса слияния разных народов в городах развитых стран, постепенно теряются основы и границы национальных кухонь, приобретая положение смешанных рационов питания. Тем не менее, национальные кухни существуют и их можно определить по основным признакам (Автор).
2. Что свойственно национальным кухням народов, сохранившихся до наших дней:
· Местный ассортимент (разнообразие) продуктов.
· Сезонность использования продуктов и блюд из них.
· Рационы питания составлены из сезонных продуктов.
· Блюда для соблюдения религиозных постов.
· Назначение блюд и рационов питания из них.
· Способы (искусство) приготовление блюд.
· Исключительность продуктов и блюд.
· Наличие международного паразита.
· Подмена предназначения продуктов.
3. Местный ассортимент продуктов. Наилучший из возможных вариантов оптимального питания по следующим причинам: полное созревание обеспечивает максимальным вкусом и полным составом продукта (его целостностью) *; возможность быстрой доставки домой; сохранность зрелого продукта; минимальные потери во вкусе и составе продукта; меньшей себестоимостью при вышеуказанных преимуществах [1, 2, 3, 4].
* Исключением являются зерна семенных растений, сушеные или вяленые плоды растений, сушенная или вяленая рыба и мясо, сухие специи, оливковое масло и др. масла из растений, которые могли завозиться из других регионов. Также сюда относятся продукты, подвергшиеся ферментации в процессе брожения или засолки: вино, уксус, твердые сыры, оливы и т.п. [2, 3, 5, 6].
4. Сезонность использования продуктов и блюд из них. Для получения наибольшей пользы от плодовых растений, начиная от корней (корнеплоды), плодов и заканчивая зеленью (овощи, фрукты, зелень) их использовали по сезону созревания. Таким образом, приготовленные блюда из них также были сезонными. Чтобы заготовить впрок быстро портящиеся продукты, особенно это относится к плодовым растениям, их квасили (соления), вялили, сушили (сухофрукты). Очень мало людей питалось свежими продуктами животного происхождения, поэтому у кого была возможность, заготавливали впрок на зиму с помощью засолки, сушки или вяления [2, 3]. Любое хранение постепенно уменьшало их цельность как продукта, но сохраняло их как единицу разнообразия цельных продуктов до следующего сезона. Использование растительных продуктов в сезон и их хранение после созревания позволяло сохранять местное разнообразие, а значит и множественность их биоактивности на тело человека в его среде, к которой он приспособился [2, 3, 7]. Как правило, питание продуктами животного происхождения в зимнее время было чаще, чем в другие сезоны. Для людей религиозных большую роль играло не сезонность продуктов, а специальные рационы питания, предназначенные для соблюдения религиозных постов.
5. Блюда для соблюдения религиозных постов. Эти блюда также приготавливались из местного ассортимента продуктов в основном растительного происхождения — зерен семян и плодовых растений (IV фр. 11. 4–6). Однако, на частоту потребления продуктов животного мира, в том числе и в зимний период, влияли строгие предписания в виде постов католической церкви около 140 − 160 дней в году и более 200 дней в православной церкви [2, 3]. В той или иной мере запреты на потребление продуктов животного мира свойственны и другим вероисповеданиям в разное время года [8]. Однако годовая цикличность религиозных предписаний не исходила из цели поддержания тела в здоровом состоянии [2]. Почему? Цель поста была направлена на «укрощении и обуздании греховной плоти» [9]. Другими словами, цель поста состояла в том, чтобы сознательно не слушать свое тело и жестко контролировать количество потребляемой еды, вплоть до полного воздержания от нее (I фр. 17. 9). Следовательно, нарушались два фундаментальных принципа научно обоснованной адекватной теории питания, что способствовало риску развития заболеваний тела и психики человека (IV фр. 10. 4, 5, 7) [4].
6. Рационы питания из сезонных продуктов. Рационы питания в этнических кухнях народов рассматривали (исследовали) по отношению их цельного воздействии на тело (хорошее самочувствие и работоспособность) и душу человека (удовольствие от вкусной пищи) в разные сезоны года. Эти воздействия оценивали о пользе для здоровья рационов питания из сезонных продуктов. Как было очевидна хорошая оценка в пользу тех или других рационов питания в сезон? Люди делились своими ощущениями на основании состояния своего тела и передавали свой опыт другим. Так с помощью тысячелетнего опыта формировалось назначение блюд и рационов питания из них.
7. Назначение блюд и рационов питания из них. Сформированные опытным путем традиции разделяли питание, исходя из назначения рационов и блюд из них. Исторически сложились в основном три рациона питания: повседневный, праздничный и постный.
8. Повседневный рацион. Он включал те блюда, которые были ежедневными и служили для поддержания высокой работоспособности в течение всего дня [2, 10, 11]. Трудно представить себе крестьянина или ремесленника, тяжело трудящегося и постоянно недоедавшего. Как долго они смогли бы выполнять свои обязанности и не умереть от истощения и как следствия, от тех или иных заболеваний? После трудового периода наступали праздничные дни и рацион менялся на праздничный.
9. Праздничный рацион. Этот рацион существенно отличался по разнообразию блюд и количеству пищи. Он служил в основном для улучшения питания с помощью большего разнообразия и добавок в виде продуктов животного мира. Такой рацион питания был наградой за повседневный и нелегкий труд человека, что значительно усиливало получения удовольствия от праздничных блюд [2, 4]. В каждом обществе всегда были люди, которые к исповедованию своей религии относились более догматично или даже фанатично. Поэтому они добровольно соблюдали ограничения в своем питании с помощью постного рациона.
10. Постный рацион. Он отличался ограничениями в потреблении определенных видов блюд для соблюдения постов верующих людей. Считалось, что они были направлены на улучшение так называемой духовности верующего, вследствие воздержания либо от некоторых видов пищи, либо полного отказа от нее * [2]. Однако такая практика приводила к «обжорству» тяжело трудящихся людей в дни свободные от поста, которые и так из-за бедности почти не ели продуктов животного мира (пример прихожан православного мира).
· "Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад [например, ред., автора], на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезнь" (курсив автора) [4].
Такая же практика «обжорства» была свойственна монахам католического мира.
· "Те же монахи, если исключить периоды поста, «ели беспорядочно и много»" (курсив автора) [2].
Поэтому говорить о поддержке здорового состояния тела и психики в дни проведения постов не приходится, тем более об улучшении так называемой духовности из-за переедания.
* Практика свойственная современным так называемым «диетам» (I фр. 11. 3 – пункты 3, 5, 6).
11. Резюме. Национальные кухни являются наилучшим из возможных вариантов адекватного питания. Одной из важных причин этого — используемые продукты для приготовления блюд были в основном местными и сезонными. Религиозная практика соблюдения постов нарушает принципы адекватного питания, вследствие этого приводила к перееданию и риску возникновению заболеваний.
Какие способы приготовления блюд передавались традициями национальных кухонь?
Следующая глава: Национальные кухни — искусство приготовления
Что мы исследуем: В чем состоит подлинное искусство приготовления блюда?
Что нового: С чего начинается искусство приготовления блюд?
Чему мы научимся: Какие способы приготовления существуют, и в чем состоит их суть?
Рекомендации
1. Уиллет, У., Скеррет П. Дж. Ешьте, пейте – и будьте здоровы. /Пер. с англ. И. В. Гродель. – Мн.: "Попурри", 2006. – 480 с.: ил .– (Серия "Здоровье в любом возрасте").
2. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).
3. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.
4. Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.− М.: РОССПЭН, 1998г. – 573 с.
5. Афиней. Пир мудрецов. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2010. – 597 с.
6. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.
7. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. 184 с.
8. Шнирельман В.А. Доместикация животных и религия // Исследования по общей этнографии. – М.: Наука. 1979. – 209 с.
9. Шафф Филипп. Современное христианство. Реформация в Швейцарии // История христианской церкви = History of the Christian Church / пер. с англ. Рыбакова О.А., под ред. Цыганкова Ю.А.. − Санкт-Петербург: Библия для всех, 2012. − Т. 8. – с. 556.
10. Гиленсон Б.А. Античная литература: Учебное пособие для студентов филологических факультетов педагогических вузов: В 2 кн. Кн. 1. Древняя Греция. – М.: Флинта: Наука, 2001 г. – 416 с.
11. Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима / Пер. с польск. В. К. Ронина. – М.: Высш. шк., 1988 — 496 с.: ил. – Пер. изд.: Winniczuk L.