Что не так с диетой? Какова роль диететики?

Что мы исследуем: Как формировались национальные кухни и как это связано с клиническими исследованиями?

Что нового: Какие две кухни исторически сформировались и в чем их отличия?

Чему мы научимся: Какие существуют общие принципы свойственные кухням низшего сословия?

1. Люди ели то, что могли вырастить, собрать, словить или купить, и их выбор определялся погодными условиями, геологическими, географическими, экономическими и даже политическими особенностями региона..., в большинстве случаев выбор был обусловлен необходимостью сохранить здоровье в данный момент, и не был рассчитан на жизнь до глубокой старости (Уиллет, У., Скеррет П. Дж. 2006) [1].

2. Формирование национальных кухонь. На основании исторического опыта народа проживающего в данной местности постепенно формируется своя кухня. Становление кухни происходило на протяжении многих веков, при разных условиях жизни (см. эпиграф), разного возраста и пола, разного положения человека в обществе, разного роста и телосложения. Современная медицина называет этот процесс клиническими испытаниями. Назначение клинических испытаний в том, чтобы доказать эффективность (полезность) и безопасность (безвредность) испытуемого (продуктов питания). Таким образом, формировались этнические кухни многих народов, которые и полезны и безопасны для здорового человека. В то же время врядли можно утверждать, что их питание было направлено на увеличение продолжительности жизни в здоровом состоянии тела [1]. Однако с момента разделения общества на две основные группы – низшее и высшее сословие, появляются и два направления в кухне. Эти два направления в развитии кухни принципиально отличались друг от друга [2, 3, 4, 5]. Как формировалась кухня низшего сословия?

3. Кухня низшего сословия. Целью кухни низшего сословия при их возможностях было наилучшее (оптимальное) питание тяжело трудящихся земледельцев и ремесленников [2, 6]. Их питание должно не только восстанавливать силы после трудового дня, но и обладать возможностью поддерживать постоянное здоровое состояние тела для непрерывного труда без выходных. Исключением были праздники в честь богов, рождение детей, свадьбы, похороны и др., где они могли наслаждаться более разнообразной и более вкусной пищей [3, 4, 5, 6, 7]. Любая продолжительная болезнь в тех условиях быта означала разорение и бедность, чего они не могли себе позволить. Если кратко, то их питание было для насыщения, чтобы получать удовольствие от здоровой жизни и труда.

4. Кухня высшего сословия. Целью кухни высшего сословия при их больших возможностях, было получение наибольшего удовольствия пресытившихся людей от обычной пищи, и поэтому постоянно жаждущих новых и неизведанных (экзотических) блюд [4, 8, 9, 10]. Об этом пишет итальянский культуролог и историк Массимо Монтанари и показывает, что движет формированием кухни высшего сословия. Согласно Монтанари, ими движет кратковременные импульсы, которые ничем не обоснованные, как составы, так и выбор продуктов (главное новизна), включая способы их приготовления — «безумная прихоть».

· "Как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их безумные прихоти" (курсив автора) (Монтанари М. 2009) [3].

Конечно, не все из высшего сословия вели такой образ жизни. Например, французский историк Поль Гиро (1850 – 1907) в своей книге "Частная и общественная жизнь греков" говорит о необходимой пище аристократичных афинян. Он отметил, что такое питание не делало их несчастными или некультурными.

· "Они стремились лишь к самому необходимому для поддержания своего существования и не были от этого ни менее счастливыми, ни менее культурными" (курсив автора) (Гиро Поль. 1995) [10].

Исследуя жизнь своих соотечественников древнегреческий писатель Афиней (прибл. II – III век н.э.), в своем диалоге "Пир мудрецов", на фоне общего "обжорства", уважительно отзывается об умеренности в еде трех древнегреческих философов из числа аристократов — Пифагора, Платона, Аркесилая [8, 9]. Что тогда можно сказать об исключении в кухнях высшего сословия, когда они и так пресыщались?

5. Исключения в пресыщении. Исключением для людей высшего сословия также были праздники в честь богов, пиры по какому-то поводу, рождение детей, свадьбы, похороны и др. Там они хотели еще в большей мере насладиться удовольствием от огромного изобилия разнообразных блюд, разнообразных способов их преподнесения, разнообразных способов приготовления и оформления [6, 8, 9, 10]. Для удовлетворения их прихотей, приходилось нанимать специально обученных искусству своего дела – кулинаров [8, 9, 11]. Такое питание не было направлено на восстановление сил и поддержание здорового состояния тела. В этом не было нужды, такие люди могли себе позволить болеть и оплачивать большие счета за лечение. Другие же имели своего собственного врача из рабов [12]. Если кратко, то они жили, чтобы пресыщаться [3, 12, 14]. По этой причине их питание не было наилучшим (оптимальным) и соответственно, как кухня высшего сословия, так и искусство приготовления блюд (I фр. 12. 6, 7). Какие были отличия в кухнях и как они влияли на состояние здоровья?

6. Отличия и их влияние на здоровье. Однако, несмотря на различные цели кухонь низшего или высшего сословия, выбор продуктов для приготовления был одинаков. Он мог состоять только из трех родов – семенных растений, плодовых растений и продуктов животного мира. Отличия состояли только в частоте, количестве, способе приготовления, соотношением между тремя или двумя родами продуктов (в случае веганства). Но именно эти различия существенно влияют на состояние тела человека. Мы же обратим внимание на особенности национальных кухонь низших сословий, способствующих здоровому состоянию тела.

7. Национальные кухни низшего сословия. За редким исключением, в основе рациона всех таких национальных кухонь народов, были изделия из продуктов семенных растений. Из некоторых он делал муку, из нее производил разные виды теста (заквашенное и пресное), а из него хлеб, лепешки и множество других мучных изделий. Из других продуктов семенных растений – крупы. Крупы использовал для приготовления разнообразных жидких блюд – супов и густых блюд – всевозможных крутых каш. Как показывают многие исторические сообщения, продукты животного мира, были редкими гостями на столе у большинства населения. У других были возможности более часто использовать продукты животного мира, и тогда его рацион состоял из трех родов продуктов [2, 3, 4, 5, 9, 14, 15]. Подтверждает ли наука оптимальность питания национальных кухонь?

8. Оптимальное питание национальных кухонь. С тех пор, как пищевая промышленность, основанная на теории сбалансированного питания, стала производить продукты, не имеющие ничего общего с традициями национальных кухонь, они стали искажаться, а потому и частично забываться [14].

· "В научной литературе часто обращается внимание лишь на недостатки этих традиций [национальных кухонь], многие из которых теперь утрачены. В то же время такая утрата создает вакуум, который нередко заполняется неправильными и неорганизованными действиями. Последние опираются на многочисленные модные концепции питания, иногда не имеющие теоретической базы и не подкрепленные вековой практикой" (курсив автора) (Уголев А.М. 2016) [13].

Как отмечает доктор медицины Уголев А.М., попытки создать другой адекватный рацион питания не приводит к успеху. В итоге традиция (букв. то, что передавалось из уст в уста) или искусство национальных кухонь стало заменяться на современные теории питания, а нового, подтвержденного историческим опытом, искусства кухонь нет (I фр. 6. 8, 10; IV фр. 9. 6, 7) [14]. Традиционное питание соответствовало (было адекватным) для их образа жизни и объему физических нагрузок.

9. Адекватное питание и национальные кухни. С другой стороны необходимо учитывать образ жизни и другие физические нагрузки, под влиянием которых создавались рационы национальных кухонь.

· "Хотя традиционное питание [национальная кухня] может оказывать благотворное воздействие на состояние здоровья представителей тех культур, в которых оно сложилось, неизвестно, принесет ли оно ту же пользу, если попытаться привить его где-то еще – например, в современном обществе с относительно низким уровнем физической активности" (курсив автора) (Уиллет, У., Скеррет П. Дж. 2006) [1].

Доктор медицины Уиллетт Уолтер, честно признает хорошее воздействие национальной кухни на состояние тела человека, в сложившихся условиях быта (образа жизни земледельца или ремесленника). В тоже время, ему неизвестно, как будет воздействовать национальная кухня на состояние тела человека в современных условиях малоподвижного образа жизни американцев. Что значит традиционное питания американцев?

10. Традиционное питание американцев. Национальной кухней американцев можно было смело назвать объединение национальных кухонь переселенцев. Однако, как утверждает американский писатель и шеф-повар Джеймс Миллер, это не совсем так.

· "На самом же деле американская кухня существует, и гамбургеры с хот-догами в ней не господствуют. Правда, американская кухня отличается от многих других кухонь своей простотой. Первые поселенцы, ступившие на американскую землю, были пуританами, людьми, считавшими простоту одним из главных достоинств. Пуританская кухня, главной задачей которой было довести продукт до съедобного состояния, стала первой кухней США" (курсив автора) (Миллер Дж. 2020) [16].

Это мнение, что традиционная кухня американцев отличалась простотой, подтверждает американский доктор медицины Уиллетт Уолтер.

· "Термином «традиционное питание» когда-то называли простой и незамысловатый рацион, характерный для того или иного региона, привычную пищу фермеров и рабочих" (курсив автора) (Уиллет, У., Скеррет П. Дж. 2006) [1].

Подводя итог национальным кухням низшего сословия разных народов и континентов, мы можем выделить общие для них принципы.

11. Общие принципы кухонь низшего сословия. По свидетельству экспертов истории, филологии (совокупность наук, изучающая культуру народа) и этнографии (наука, изучающая народы) ежедневный пищевой рацион людей низшего сословия в основном состоял из хлеба или лепешок, каш из круп, вина и оливкового масла. Все остальные продукты, если они имелись, были дополнением к этой основе. В особые дни (всевозможные торжества, праздники и др.) кухня была более разнообразна и состояла из трех родов продуктов [3, 10, 14, 15]. Однако такой рацион питания был свойственен средиземноморскому региону [1, 3, 15]. Однако, чем севернее находился регион обитания народов, тем больше в нем была доля жирных продуктов из животного мира [1, 3, 4, 5, 13]. И наоборот, чем южнее находился регион обитания народов, тем меньше в нем была доля жирных продуктов из животного мира (за исключением морепродуктов, обитавшие в прибережных землях) и больше доля продуктов 2-х родов растительного мира [3, 13, 14].

12. Резюме. Какой же вывод можно сделать в отношении национальных кухонь на основании научных исследований по истории, филологии, этнографии и медицины? В общем, любая национальная кухня могла способствовать здоровому состоянию тела, при условии использования ее в том регионе, где она сформировалась и том образе жизни, который существенно влиял на ее становление. Однако из-за процесса слияния разных народов в городах развитых стран, постепенно теряются основы и границы национальных кухонь, приобретая положение смешанных рационов питания. Тем не менее, национальные кухни существуют и их можно определить по основным признакам [1,13,14].

Следующая глава 15: Программа Диететика — что свойственно национальным кухням?

Что мы исследуем: Каковы особенности национальных кухонь?

Что нового: Почему сезонное использование продуктов является наилучшим для адекватного питания?

Чему мы научимся: Какую цель преследуют религиозные посты и почему они противоречат теории адекватного питания?

Рекомендации 

1. Уиллет, У., Скеррет П. Дж. Ешьте, пейте – и будьте здоровы. /Пер. с англ. И. В. Гродель. – Мн.: "Попурри", 2006. – 480 с.: ил.– (Серия "Здоровье в любом возрасте").

2. Ревель Жан-Франсуа. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней/ Пер. с франц. А. Лущанова. Екатеринбург: – У-Фактория, 2004. – 336 с. (серия "Масскультура").

3. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. – СПб.: Александрия, 2009. – 279 с. (Серия «Становление Европы»).

4. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города.− М.: Наука, 1988 г. − 311 с.

5. Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.− М.: РОССПЭН, 1998г. – 573 с.

6. Гиленсон Б.А. Античная литература: Учебное пособие для студентов филологических факультетов педагогических вузов: В 2 кн. Кн. 1. Древняя Греция. – М.: Флинта: Наука, 2001 г. – 416 с.

7. Боннар Андре. Греческая цивилизация. Т. I. От Илиады до Парфенона/Пер. с франц. О.В.Волкова; Предисл. проф. В.И.Авдисва. – М.: Искусство, 1992 – 269 с.

8. Афиней. Пир мудрецов. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2010. – 597 с.

9. Афиней. Пир мудрецов. Книги I—VIII. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. – М.: Наука, 2004. – 655 с.

10. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь греков/пер. с фр. – СПб: Алетейя, 1995. – 472 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).

11. Бондаренко В.М., Парфенов А.И. Что нам дал вековой опыт познания симбионтной кишечной микрофлоры // Терапевтический архив. – 2012. – Т. 84. – № 2. – С. 5–10, 21–25.

12. Гиро Поль. Частная и общественная жизнь римлян/пер. с фр. – СПб.: Алетейя, 1995.–VII, 592 с.: ил. – (Серия Античная библиотека. Исследования).

13. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – М.: Концептуал, 2016. – 288 с.

14. Еда и культура [сборник статей]. – М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015. – 362 с.

15. Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима / Пер. с польск. В. К. Ронина. – М.: Высш. шк., 1988 — 496 с.: ил. – Пер. изд.: Winniczuk L.

16. Миллер Джеймс. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке/ пер. с англ. Н. Савина. – М.: АСТ, 2020. – 368 с.