"Королевский" бибимпаб
전주 비빔밥 (Чонджу Бибимпаб) - "Королевский" бибимпаб
Ингредиенты (на 4 порции):
Основные ингредиенты:
Рис (отваренный) - 720 гр
Говяжий бульон - 720 мл
Соевый соус - 2 ст л
Кунжутное масло - 2 ст л
Дополнительные ингредиенты*:
Говядина - 150 гр
Грибы шиитаке - 4-5 шт
Госари - 35 гр (сушеный)
Дораджи - 35 гр (сушеный)
Ростки соевых бобов - 100 гр
Чвинамуль - 30 гр (сушеный)
Шпинат (без корней) - 100 гр
Огурец - 1/4 плода
Цуккини - 1/2 кабачка
Редька - 200 гр
Морковь - 1/2 гр
Желе из маша - 50 гр
Чеснок - 6 зубчиков
Зеленый лук - 3 стебля
Для заправки: смотреть таблицу
Для украшения:
Яйца куриные - 8 шт (4 для украшения + 4 желтка)
Растительное масло - 10 мл
Соль - по вкусу
Жужуба - 2 шт
Кешью - 10 гр
Грецкий орех - 30 гр
Способ приготовления:
1. Готовим бульон по этому рецепту (лучше приготовить заранее): https://vk.com/public61487134?w=wall-... Бульон мы будем использовать для варки риса.
2. Подготавливаем желе из маша (если такового нет, то можно опустить этот шаг).
3. В разных мисках заммачиваем госари, дораджи и чвинамуль на 3 часа (в холодной воде).
4. Дважды промываем 3 стакана риса и сливаем воду. Заливаем рис 3 стаканами говяжьего бульона и отвариваем до готовности (если есть рисоварка, то в рисоварке).
5. Сливаем воду с дораджи, посыпаем 1 ст л морской соли (или любой крупной солью), растираем в течение 1 минуты. Затем снова хорошо промываем и выжимаем воду.
6. Промываем госари и чвинамуль в холодной воде, затем хорошо выжимаем.
7. Бланшируем госари, шпинат (хорошо промытый) и чвинамуль по очереди в кипящей воде с добавлением щепотки соли. Госари - пока не станет мягкой (около 10-20 минут), чвинамуль - 10-20 минут, шпинатодну минуту. Затем промываем в холодной воде и выжимаем воду. Время бланширования зависит от того как долго замачивались ингредиенты. Нам надо не сварить их, а сделать мягкими.
8. Шиитаке замачиваем в течение 30 минут в подслащенной воде (на 2 стакана воды 1 ст л сахара). Затем тщательно промываем и выжимаем. Если шиитаке свежие, а не сушеные, то их просто промываем в холодной воде. Нарезаем полосочками.
9. Подготавливаем ростки: отрываем хвостики и потемневшие головки. Хорошо промываем и сливаем воду. Затем бланшируем: в кипящую воду (с щепоткой соли) опускаем ростки на 5 минут. Бланшируем с закрытой крышкой! Затем промываем под холодной водой и откидываем на дуршлаг.
10. Подготавливаем огурец: хорошо моем, срезаем кожицу и затем начинаем резать по кругу (чтобы получились тонкие пластинки). Не используем часть с семечками. Если не уверены в своей способности так нарезать огурец, просто режем соломкой.
11. Огурец, цуккини, морковь и редьку по отдельности нарезаем тонкой соломкой, чуть присыпаем солью и отставляем в сторонку.
12. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, зеленый лук мелко нарезаем.
13. Также тонкими полосочками нарезаем мясо, маринуем специями из таблицы, накрываем пленкой и убираем в холодильник.
14. На сковороде разогреваем кунжутное масло и обжариваем госари со всеми специями из таблицы за исключением черного перца и кунжута (около 5-10 минут). Выключаем огонь, перчим и добавляем кунжут. То же самое проделываем с дораджи.
15. Обжариваем шиитаке (специи в таблице) 3 минуты или пока не приготовятся.
16. Обжариваем морковь (специи в таблице) 5 минут или пока не приготовится.
17. Обжариваем цуккини (специи в таблице) 3 минуты или пока не приготовится.
18. Обжариваем огурец (специи в таблице) на среднем огне в течение 1 минуты.
19. Теперь по отдельности смешиваем шпинат, чвинамуль, редьку, желе и ростки соевых бобов со специями из таблицы.
20. Подготавливаем яйца - белки от деляем от желтков, чуть солим и взбиваем (и белки, и желтки). На сковороде разогреваем масло и готовим 2 омлетика: белочный и желточный. Для более яркого цвета готовим на медленном огне. Откладываем остужаться. Как только омлетики остыли, нарезаем их на очень тонкие полосочки.
21. Подготавливаем жужуба: хорошо моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Удаляем семена ( не выкидываем). Скручиваем жужуба в рулетик и нарезаем кружочками.
22. Грецкие орехи измельчаем (не в порошок).
23. В сваренный рис добавляем 2 ст л соевого соуса и 2 ст л кунжутного маслв. Именно такая заправка характерна для Чонджу Бибимпаба.
24. Ставим корейские каменные горшочки на огонь (всего 4 штуки), предварительно смазав их растительным маслом. В каждый выкладываем рис и оставляем подогреваться на медленном огне около 15-20 минут (или пока на дне не образуется хрустящая корочка).
25. Добавляем еще немного риса и начинаем выкладывать все овощи по очереди так, чтобы цвета контрастировали друг с другом. В середину выкладываем желе, замаринованное мясо (оно должно быть сырым!) и яичный желток (тоже сырой). Сверху украшаем жужуба и орехами. Подаем с кочуджаном или соусом для бибимпаба (следующим постом). Готово!
__________________________________________
* В России слишком трудно найти большинство ингредиентов, так что пытаемся заменить их на нашу зелень.